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Focaccia Manitoba Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Saftig weich mit viel Aroma

Etwas zum Salat sollte es für den nächsten Tag sein. Da passt fast immer ein fluffiges Fladenbrot.
Da noch Manitoba im Schrank stand, bot es sich an mit einer langen Teigführung zu arbeiten. Mit dieser Focaccia trifft italienische Tradition auf eine lange Teigführung. Das Ergebnis sind viele Geschmackskomponenten vereint mit einer weichen Krume und einer leicht knusprigen Kruste.

Die Beschaffenheit hat ihren Ursprung unter anderem in der Verarbeitung eines hochwertigen Olivenöls. Die Aromen harmonieren sehr gut mit dem durch die lange Teigreife ausgeprägten Bouquet des Manitobamehls.

Das traditionelle italienische Brot schmeckt zu vielen Gelegenheiten. Die Focaccia lässt sich mit einer Vielzahl an Garnituren versehen. Wer mag, kann sie noch leicht angrillen.

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Zubereitung

Poolish

  • Den Vorteig (Poolish) gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Den Hauptteig gut vermischen und auskneten.
  • Die Teigtemperatur sollte 24 °C erreichen.
  • Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
  • In den nächsten 90 Minuten alle 30 Minuten dehnen und falten.
  • Nun den Teig bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis sich ersten Blasen zeigen.
  • Danach Teigwanne für 12 bis 16 Stunden zur kühlen Gare in den Kühlschrank stellen – Temperatur 5 °C.

Backtag

  • Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und temperieren.
  • Den Teig alsdann in eine gut geölte Form geben – ich habe ein Blaublech für Pizza verwendet.
  • Die so vorbereitete Form ruhen lassen, bis sich größere Blasen zeigen.
  • Ofen vorheizen.
  • Den Teig gut mit Olivenöl besprenkeln.
  • Die Hände/Finger ebenfalls gut mit Olivenöl einfetten und mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen in den Teig drücken
    – ohne Löcher durchzudrücken!

Ofen

  • 260 °C O/U mit Backstein (er bringt auch diesem Fall ordentlich Hitze von unten).
  • Backform auf den Backstein setzen und die Temperatur sofort auf 220 °C senken.
  • Die Backzeit beträgt circa 25 Minuten.

Topping

Das Topping für eine Focaccia kann ganz unterschiedlich sein.
Der Klassiker ist sicher die halbierte (Kirsch-)Tomate und/oder Oliven.
Wer es etwas neutraler mag, kann zum Beispiel frischen Rosmarin oder Sesam obenauf geben und leicht andrücken.
Bei dem Thema Salz bin ich gerne sparsamer – würzig ja, aber es muss allen schmecken.

Zutaten

Poolish

70 g Wasser (33 °C)
100 g Manitoba
0.2 g Trockenhefe
3 g Meersalz
5 g Olivenöl, nativ extra

Hauptteig

140 g Wasser (29 °C)
Poolish
200 g Manitoba
4 g Meersalz
10 g Olivenöl, nativ extra

Topping

Tomate
Olive
Sesam
Rosmarin

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