Sesam Brot mit Biga – Brotbackrezept

Zubereitung

Vorteig BIGA (fester Vorteig)

• Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Raumtemperatur: 21 °C, Reifezeit: 12 bis 16 Stunden.

Quellstück

• Alle Zutaten vermischen und abgedeckt auskühlen lassen, danach bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen.
• Küchenhygiene einhalten.

Hauptteig

• Alle Zutaten bis auf das Quellstück vermischen; eventuell überschüssiges Wasser vom Quellstück kann schon mit eingewogen werden und wird entsprechend berücksichtig.
• Teig abdecken und 30 bis 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
• Nach der Autolyse alles zu einem glatten Teig kneten.
• Gegen Ende das die Saaten des Quellstücks zugeben und untermischen; gegebenenfalls eine Teigkarte zu Hilfe nehmen – Mixer dafür ausschalten.
• Der anfänglich festere Teig wird weich. Mit dem Reservewasser vorsichtig umgehen, aus den eingeweichten Saaten kommt ebenfalls Feuchtigkeit in den Teig.
• Teig in eine geölte Teigwanne geben und in den folgenden 120 Minuten 3- bis 4-mal dehnen und falten – hier hilft ebenfalls eine Teigkarte.

Vorbereiten der Backform

• Eine Standard-Backform mit Backpapier auskleiden.
• Die Oberfläche mit Olivenöl einpinseln und alles ordentlich mit Sesam bestreuen.
• Die Ränder sollten gut bedeckt sein.
• Den gereiften Teig vorsichtig einfüllen und mit Sesam oder auch anderen Saaten ab streuen.
• Backform abdecken und den Teig ausreifen lassen: Endgare circa 60 bis 90 Minuten je nach Temperatur.
• Eine deutlich sichtbare Volumenzumahme sollte zu sehen sein.
• Vor dem Backen war bei mir der Teig zu weich zum Einschneiden – meine Herangehensweise: Backform für 30 Sekunden in den heißen Ofen geben.
• Ofen öffnen und mit einem Bäckermesser nun die leicht angezogene Teighaut einmal mittig einschneiden.
• Dazu am besten Grillhandschuhe anziehen – der Ofen ist heiß.

Ofen

• Ofen auf 260 °C O/U mit Backstein vorheizen.
• Der Backstein gibt auch an die Kastenform Hitze ab.
• Nach dem Einschneiden mittleren Schwaden geben und die Temperatur auf 240 °C senken.
• Nach circa 20 bis 25 Minuten ist der Teig stabil.
• Die Kastenform entnehmen und das noch unfertige Brot vorsichtig am Backpapier aus der Form nehmen und wieder in den Ofen geben.
• Ofentemperatur auf 220 °C senken und zum Schutz der Saaten ein umgedrehtes Backblech über dem Brot einschieben.
• Gesamtbackzeit circa 60 bis 70 Minuten.