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Sesam Brot mit Biga – Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Hocharomatisch und saftig

Dieses Sesambrot besticht durch seinen angenehmen und kräftigen Geschmack auch noch am zweiten oder dritten Tag. Es passt sehr gut zu Käse oder ist einfach so „zum aus der Hand essen“. Seine Kruste ist knusprig, innen ist es locker und leicht.

Der Geschmack hat seinen Ursprung unter anderem in einem Quellstück, dessen Einweichwasser mit im Teig verwendet wird. Die Bio-Malze unterstützen und runden ab.

Der Biga – ein fester Vorteig – und das Quellstück brauchen ein wenig Planung, doch das Aroma und die gute Frischhaltung entschädigen.

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Zubereitung

Vorteig BIGA (fester Vorteig)

  • Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Raumtemperatur: 21 °C, Reifezeit: 12 bis 16 Stunden.

Quellstück

  • Alle Zutaten vermischen und abgedeckt auskühlen lassen, danach bis zum Backtag in den Kühlschrank stellen.
  • Küchenhygiene einhalten.

Hauptteig

  • Alle Zutaten bis auf das Quellstück vermischen; eventuell überschüssiges Wasser vom Quellstück kann schon mit eingewogen werden und wird entsprechend berücksichtig.
  • Teig abdecken und 30 bis 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  • Nach der Autolyse alles zu einem glatten Teig kneten.
  • Gegen Ende das die Saaten des Quellstücks zugeben und untermischen; gegebenenfalls eine Teigkarte zu Hilfe nehmen – Mixer dafür ausschalten.
  • Der anfänglich festere Teig wird weich. Mit dem Reservewasser vorsichtig umgehen, aus den eingeweichten Saaten kommt ebenfalls Feuchtigkeit in den Teig.
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und in den folgenden 120 Minuten 3- bis 4-mal dehnen und falten – hier hilft ebenfalls eine Teigkarte.

Vorbereiten der Backform

  • Eine Standard-Backform mit Backpapier auskleiden.
  • Die Oberfläche mit Olivenöl einpinseln und alles ordentlich mit Sesam bestreuen.
  • Die Ränder sollten gut bedeckt sein.
  • Den gereiften Teig vorsichtig einfüllen und mit Sesam oder auch anderen Saaten ab streuen.
  • Backform abdecken und den Teig ausreifen lassen: Endgare circa 60 bis 90 Minuten je nach Temperatur.
  • Eine deutlich sichtbare Volumenzumahme sollte zu sehen sein.
  • Vor dem Backen war bei mir der Teig zu weich zum Einschneiden – meine Herangehensweise: Backform für 30 Sekunden in den heißen Ofen geben.
  • Ofen öffnen und mit einem Bäckermesser nun die leicht angezogene Teighaut einmal mittig einschneiden.
  • Dazu am besten Grillhandschuhe anziehen – der Ofen ist heiß.

Ofen

  • Ofen auf 260 °C O/U mit Backstein vorheizen.
  • Der Backstein gibt auch an die Kastenform Hitze ab.
  • Nach dem Einschneiden mittleren Schwaden geben und die Temperatur auf 240 °C senken.
  • Nach circa 20 bis 25 Minuten ist der Teig stabil.
  • Die Kastenform entnehmen und das noch unfertige Brot vorsichtig am Backpapier aus der Form nehmen und wieder in den Ofen geben.
  • Ofentemperatur auf 220 °C senken und zum Schutz der Saaten ein umgedrehtes Backblech über dem Brot einschieben.
  • Gesamtbackzeit circa 60 bis 70 Minuten.

Zutaten

Vorteig BIGA

75 g Weizenmehl T65
30 g Roggenmehl 1150
63 g Wasser
0.45 g Trockenhefe

Quellstück

120 g Wasser, kochend
15 g Leinsamen
15 g Sesam, natur

Hauptteig

120 g Wasser, kalt
… 20 g Bassinage
75 g Weizenmehl T65
150 g Weizenmehl 700
Biga Vorteig
0.75 g Aromamalz, dunkel
6 g Weizenmalz, aktiv
7 g Meersalz
2.7 g Frischhefe
(… 0.9 g Trockenhefe)
6 g Olivenöl, nativ

Topping

Sesam
Backsaaten

Backzubehör

Kastenform circa 30x15x10 cm
(Dauer-)Backpapier

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