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Einkorn – Dinkel – Brötchen Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Saftig und ursprünglich im Geschmack

Drei ursprüngliche Mehle in einem Brötchen. Der Geschmack überzeugt uns alle und der Teig funktioniert an einem Tag.
Die Brötchen sind außen knusprig. Die Krume weich und saftig. Die Aromen kräftig ursprünglich und ganz eigen. Mit dem Ausbackgrad kann man mit den Aromen in der Krume ein wenig spielen und erzeugt wieder ein neues Genussspiel.

Die Brötchen waren bei uns immer an einem Tag weg. Das passt auch zur Frischhaltung. Wer Reste übrig hat, kann und sollte sie am nächsten Tag toasten.
Der Teig braucht ein wenig Übung. Einkorn ist einfach nicht immer einfach, der Geschmack belohnt.
… da war noch was: Wer gerne Flocken oder Saaten mag: Das geht sehr gut.

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Zubereitung

Brötchenteig

  • Alle Zutaten ordentlich vermischen und gut 45 Minuten zur Autolyse stellen.
  • Danach gut, aber mit Gefühl auskneten.
  • Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt für circa 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  • Alle 30 Minuten kurz dehnen und falten.
  • Der Teig ist weich.
  • Nach der Reifezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in gewünschte Stücke portionieren – 70 bis 90 Gramm sind meist passend – und rundformen.
  • Wenn runde Brötchen gewünscht, diese nun mit genügend Abstand und Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen.
  • Wer eine andere Form möchte, kann den Teigling kurz entspannen lassen und bringt ihn in die entsprechende Form.
  • Auch kleine Baguettes sind mit ein wenig Übung möglich.

Topping

  • Ein Topping mit Saaten ist an diesem Punkt gut möglich.
  • Dazu die Oberseite des geformten Brötchens mit wenig Wasser einsprühen und vorsichtig in die gewünschten Saaten oder Flocken drücken.

Vor dem Backen

  • Die Teiglinge bei Raumtemperatur nochmals 30 – 40 Minuten gehen lassen.

Ofen

  • Den Backofen mit Backstein 260 °C O/U vorheizen.
  • Vor dem Backen Teiglinge einschneiden.
  • Die Klinge dabei möglichst in einem Zug durchziehen.
  • Teiglinge in den Ofen geben und sofort ordentlich Schwaden.
  • Zur besseren Dampfhaltung gegebenenfalls ein Backblech umgedreht in die Schiene über den Brötchen einsetzen.
  • Temperatur auf 230 °C senken und mit Dampf für 20 Minuten backen.
  • Nach der Zeit den Dampf ablassen und Brötchen bis zum gewünschten Bräunungsgrad ausbacken. Circa 5 bis 7 Minuten.

Zutaten

Brötchenteig

70 g Wasser (35 °C)
15 g Milch, 1.5%
100 g Gelbweizenmehl 550
30 g Dinkelvollkornmehl
30 g Einkornmehl, hell
3 g Weizenbackmalz, aktiv
3 g Aromamalz
1 g Roggensauerteig, trocken
3 g Meersalz
4.5 g Frischhefe
alternativ 1,5 g Trockenhefe
1 g Olivenöl

Topping – Empfehlung

Dinkelflocken
5-Korn-Flocken
Sesam Natur
Kürbiskerne

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