Dinkelflocken-Roggenbrötchen – Brotbackrezept

Zubereitung

Vortag

• Am Vortag die Vorteige ansetzen.
• Sauerteig und Poolish können bei Raumtemperatur reifen, das Quellstück abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Backtag

• Am Backtag alle Zutaten zusammen einwiegen und langsam mischen.
• Am Ende nur kurz schnell kneten.
• Der Teig löst sich leicht vom Rand.
• Den Teig im Anschluss in eine geölte Teigwanne geben und nach 40 Minuten (Raumtemperatur) einmal Dehnen und Falten.
• Der Teig ist weich.
• Mit nassen Fingern und gegebenenfalls einer Teigkarte geht es einfacher.
• Nach einer Reifezeit von rund 60-70 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Gefühl portionieren.
• Die Form bleibt jedem selbst überlassen, ich habe sie nur vorsichtig länglich geformt und mit kernigen Dinkelflocken bestreut.
• Anschließend wird der Teigling auf ein Brötchenblech gesetzt und abgedeckt zur Endgare gestellt.
• Wer möchte, kann den Teig auch noch zusätzlich auf Flocken setzen.
• Die Endgare sollte circa 45-60 Minuten betragen.

Ofen

• Ofen auf 260 °C O/U mit Backstein vorheizen.
• Teiglinge mit Dampf in den Ofen geben.
• Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 230 °C reduzieren.
• 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen.
• Die Backzeit beträgt je nach Bräunungsgrad 25 bis 30 Minuten; gerne auch 35 Minuten – ist Geschmackssache.

Tipp

• Das dunkle Röstmalz ist kein Muss.
• Die Anschaffung lohnt sich aber.
• Der Geschmack, nicht nur von Brötchen, lässt sich damit einfach abrunden.
• Es ist wie die Sahne auf dem Kuchen …