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Dinkelflocken-Roggenbrötchen – Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

einfach, schnell und schmackhaft, dazu trendig

Zum Frühstück oder Abendbrot einfach mal ein Brötchen, das ist schon lecker.
Die Brötchen lassen sich schnell vorbereiten und sind einfach in der Herstellung.
Urgetreide liegt im Trend. Der Dinkelanteil sorgt für eine gute Bekömmlichkeit.

Der Geschmack ist gut ausgeprägt, aber nicht zu dominant. Das Gebäck passt dadurch sicher zu vielen Gelegenheiten. Die Frischhaltung ist gut; am zweiten Tag ist ein Aufbacken oder Toasten möglich. Die Krume ist saftig und locker, der Flockenanteil sorgt für etwas Biss.

Bildergalerie

Zubereitung

Vortag

  • Am Vortag die Vorteige ansetzen.
  • Sauerteig und Poolish können bei Raumtemperatur reifen, das Quellstück abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Backtag

  • Am Backtag alle Zutaten zusammen einwiegen und langsam mischen.
  • Am Ende nur kurz schnell kneten.
  • Der Teig löst sich leicht vom Rand.
  • Den Teig im Anschluss in eine geölte Teigwanne geben und nach 40 Minuten (Raumtemperatur) einmal Dehnen und Falten.
  • Der Teig ist weich.
  • Mit nassen Fingern und gegebenenfalls einer Teigkarte geht es einfacher.
  • Nach einer Reifezeit von rund 60-70 Minuten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Gefühl portionieren.
  • Die Form bleibt jedem selbst überlassen, ich habe sie nur vorsichtig länglich geformt und mit kernigen Dinkelflocken bestreut.
  • Anschließend wird der Teigling auf ein Brötchenblech gesetzt und abgedeckt zur Endgare gestellt.
  • Wer möchte, kann den Teig auch noch zusätzlich auf Flocken setzen.
  • Die Endgare sollte circa 45-60 Minuten betragen.

Ofen

  • Ofen auf 260 °C O/U mit Backstein vorheizen.
  • Teiglinge mit Dampf in den Ofen geben.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten Backzeit auf 230 °C reduzieren.
  • 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Dampf ablassen.
  • Die Backzeit beträgt je nach Bräunungsgrad 25 bis 30 Minuten; gerne auch 35 Minuten – ist Geschmackssache.

Tipp

  • Das dunkle Röstmalz ist kein Muss.
  • Die Anschaffung lohnt sich aber.
  • Der Geschmack, nicht nur von Brötchen, lässt sich damit einfach abrunden.
  • Es ist wie die Sahne auf dem Kuchen …

Zutaten

Sauerteig

25 g Wasser 35°C
25 g Roggenvollkornmehl
10 g Anstellgut (Roggen)

Poolish

25 g Wasser
25 g Dinkelmehl 630
0.1 g Trockenhefe

Quellstück

35 g Wasser, 35 °C
35 g Dinkelflocken

Hauptteig

125 g Wasser
… 15 g Reservewasser
Sauerteig
Poolish
Quellstück
170 g Dinkelmehl 630
25 g Roggenmehl 1150
0.5 g Röstmalz, dunkel
7 g Meersalz
5.5 g Frischhefe
(… 1.8 g Trockenhefe)
2.5 g Olivenöl, nativ

Dekoration

Dinkelflocken, kernig

Hilfsmittel

Brötchenbackblech

Zutaten einkaufen

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