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Gelbweizen-Dinkel Toast mit Buttermilch – Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Buttrige Aromen, feinporige und fluffige Krume.

Endlich mal ein Toastbrot. Auf dem Schirm hatte ich es schon länger; auch Ideen für die ein oder andere Variante.

Hier nun eine Gelbweizen-Dinkel-Version mit Buttermilch. Sein Aroma ist leicht süßlich mit einem angenehmen Ton von Butter. Das Brot kommt ohne zusätzliche Vorteige aus und ist in wenigen Stunden zubereitet – nur auskühlen lassen und genießen.

Das Brot kann pur so sanft und weich genossen werden oder natürlich frisch aus dem Toaster, mit Butter und Marmelade … oder Nuss-Nougatcremé: ein köstliches Frühstück.

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Zubereitung

Hauptteig

  • Milch, Buttermilch und Butter auf Raumtemperatur bringen.
  • Butter separat abwiegen.
  • Alle anderen Zutaten gut mischen, nicht kneten und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  • Nach der Autolyse die weiche Butter zugeben und vorsichtig untermischen (circa 4-5 Minuten).
  • Bei rund 25 °C den Teig in einer geölten Teigwanne für gut 90 Minuten zur Gare stellen.
  • Nach 45 Minuten 1-mal dehnen und falten.
  • Nach weiteren 45 Minuten gut rundformen.
  • Der Teig sollte hier sichtbar an Volumen zugenommen haben. – Bei vergrößerter Teigmenge bietet es sich an, an dieser Stelle den Teig zu teilen –
  • Abgedeckt nochmals 45 Minuten ruhen lassen.
  • Danach leicht entgasen und zylindrisch aufarbeiten, abdecken und wiederum 45 Minuten ruhen lassen.
  • In der Zeit den Ofen vorheizen.
  • Teigling kurz vor dem Backen rundum mit fünf Längsschnitten, circa 4 mm tief, einschneiden.

Ofen

  • Ofen auf 220 °C O/U mit Backstein vorheizen.
  • Teigling in den Ofen schieben und wenig Dampf geben.
  • Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 190 °C senken.
  • Die Gesamtbackzeit beträgt circa 22-25 Minuten.
  • Für ein wenig mehr Aroma in der Kruste bis 30 Minuten.

Zutaten

Hauptteig

120 g Milch 1.5 %, Raumtemperatur
… 5 g Bassinage
75 g Buttermilch, Raumtemperatur
210 g Gelbweizenmehl 550
125 g Dinkelmehl 630
7 g Brauner Zucker
7 g Frischhefe
(… 2.3 g Trockenhefe)
8 g Meersalz
25 g Butter, ungesalzen, weich

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