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Pane di semi Brotbackrezept

Saatenbrot aus T65 Weizenmehl und Gelbweizenruchmehl

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Offenporige Harmonie trifft auf wohltuende Saaten

Ein Rest T65, dieses besondere französische Mehl, wollte aufgebraucht werden. Dem Wunsch, wieder mal ein Körnerbrot zu backen, sollte ebenfalls Rechnung getragen werden. Da das T65 nicht ganz ausreichend war, wurde es mit Ruchmehl ergänzt, um einfach noch mehr Aromen zu bekommen.

Das Pane di semi ist ein wunderbar aromatisches Körnerbrot. Seine Melange aus französischem T65 Weizenmehl und Gelbweizenruchmehl kreiert die Basis. Die leicht geröstete Saatenmischung überzeugt mit wundervoll nussigen Aromen. Die Harmonie zwischen der knackig ausgebackenen Kruste und der offenen Krume sorgt für einen besonderen Genuss. Das Brot passt zu allen Gelegenheiten für mich, aber ganz besonders zu einem guten Käse.

Bildergalerie

Zubereitung

Quellstück

  • Die Saaten abwiegen.
  • Wasser abwiegen.
  • In einer geeigneten Pfanne die Körnermischung leicht anrösten.
  • Diese anschließend heiß in das Wasser geben.
  • Darauf achten, dass sie komplett bedeckt sind.
  • Gefäß verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Für den Hauptteig alle Zutaten einwiegen und gut vermischen.
  • 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
  • Der Teig sollte eine feste Konsistenz haben.
  • Nach der Quellphase Wasser, Meersalz und die Trockenhefe hinzufügen und einige Minuten langsam mischen.
  • Danach ordentlich auskneten (je nach Maschine 6 bis 8 Minuten).
  • Nach dem Knetvorgang den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 25 °C ruhen lassen.
  • Bei 45 und 90 Minuten jeweils dehnen und falten.
  • Den Teig für rund 30 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeitung

  • Zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht straff rundformen.
  • Abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
  • Anschließend den Teig langformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
  • Die Endgare über sollte 12-15 Stunden betragen und 16 Stunden nicht überschreiten.

Backen

  • Backofen auf 260 °C O/U mit Backstein/Backstahl vorheizen.
  • Währenddessen den Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig etwas temperieren.
  • Teigling in den Ofen geben, kräftig Schwaden und die Ofentemperatur sofort auf 230 °C absenken.
  • Nach 20 Minuten Schwaden ablassen.
  • Gesamtbackzeit circa 60 Minuten.
  • Das Brot sollte gut ausgebacken werden.

Zutaten

Quellstück

20 g Sesam, natur
20 g Leinsamen
40 g Backsaaten
20 g Sonnenblumenkerne
90 g Wasser

Hauptteig

175 g Wasser, kalt
(… 20 Reservewasser)
200 g Weizenmehl T65
100 g Gelbweizenruchmehl 1200
190 g Quellstück

Späte Zugabe

10 g Wasser
7 g Meersalz
0.7 g Trockenhefe

Backzubehör

Gärkorb Peddingrohr
– alternativ Gärkorb Kunststoff

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