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Dark Beauty Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein Brot nach Solothurner-Art, würzig im Geschmack.

Seine Kruste splittrig, die Krume weich. Kräftige Aromen aus Dinkelruchmehl und Weizenruchmehl prägen den Charakter.

In der Schweiz gibt es so einiges an Spezialitäten. Zu diesen typischen Dingen gehört das Ruchmehl* . So dachte ich mir: „Warum nicht ein wenig damit experimentieren?“ Ruchmehle sind bekannt für ihren rustikalen würzigen Geschmack – genau mein Ding.

Die Teigführung ist hier bewusst einfach gehalten, ohne jedoch auf Aroma zu verzichten; einzig ein Sauerteig wird benötigt. Das Brot wird heiß angebacken und etwas länger ausgebacken, dadurch wird die Kruste schön rösch und bekommt einzigartige Aromen.

Dieses Brot nach Solothurner-Art ist ein im Grundgeschmack kräftiges und würziges Brot. Die rustikale Basis rührt aus der Kombination von Dinkelruchmehl mit Weizenruchmehl.
Gerade wegen seines eigenen Charakters passt das Brot zu vielen Beilagen, kann aber auch einfach zum Dippen verwendet werden.

*) Ruchmehl (ruch – rau, nicht glatt) wird oft Brotspezialitäten in der Schweiz verwendet. Aufgrund seiner Ausmahlung von 85 % ist sein Farbton deutlich dunkler als der eines „normalen“ Brotmehles. Hergestellt wird Ruchmehl aus den Getreidesorten Dinkel oder Weizen. Der höhere Schalenanteil im Ruchmehl verleiht einem Brot mit dieser Mehlsorte einen wesentlich kräftigeren Geschmack. Ruchmehlbrote benötigen mehr Wasser in der Rezeptur, was der Frischhaltung zugutekommt.

Bildergalerie

Zubereitung

Vorteig

  • Zutaten gut mischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur (21 °C) reifen lassen. Der Vorteig sollte eine gute Blasenbildung zeigen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten plus den Sauerteig vermischen. Es sollte ein gleichmäßiger Teig entstehen.
  • Meersalz und die Hälfte des Reservewassers vermischen.
  • Den Teig gut auskneten und die Salzmischung langsam zugeben. Der restliche Anteil des Reservewassers kann bei Bedarf verwendet werden. Fenstertest für ein optimales Ergebnis.
  • Eine Teigwanne gut ölen und den Teig einlegen.
  • Abgedeckt für circa 90 bis 120 Minuten bei 25 °C zur Gare stellen.
  • In der Zeit den Teig 3-mal dehnen und falten.
  • Der Teig sollte sichtbar Volumen gewonnen haben und Blasen zeigen; gegebenenfalls die Gare verlängern.

Formen

  • Nach der Reifung den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben.
  • Den Teig sanft auseinanderziehen.
  • Die obere und untere Seite zur Mitte falten.
  • Teigling umdrehen und den Schluss verschließen; dazu den Teigling über einen nicht bemehlten Teil der Arbeitsfläche bewegen.
  • Dabei leicht länglich formen und darauf achten, dass die möglichst die Luft im Teig bleibt.
  • Nun den Teigling mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und stauben.
  • Das Tuch an den Längsseiten hochziehen um den Teig zu stützen; eventuell mit Klammern befestigen.
  • Gärzeit hier circa 45 Minuten bei Raumtemperatur.

Backen

  • Zwischenzeitlich den Backofen mit Backstein/-stahl auf 270 °C O/U vorheizen.
  • Wer nur 250 °C hat nimmt diese Temperatur, muss aber die Backzeiten anpassen.
  • Teigling vorsichtig mit Schluss nach unten auf einen Brotschieber setzen; hier hilft eine Baguette-Kippdiele.
  • Brot in den Ofen geben und sofort etwas Schwaden geben.

Backzeiten

  • 10 Minuten bei 270 °C mit Schwaden anbacken, dann Temperatur auf 220 °C absenken.
  • Nach 15 Minuten Dampf ablassen.
  • Gesamtbackzeit rund 50 bis 60 Minuten.
  • Das Brot sollte kräftig und dunkel ausgebacken werden.

Tipp

  • Wer kein Schmalz (Schwein) verwenden möchte kann auch Butterschmalz verwenden.

Zutaten

Vorteig

40 g Dinkelruchmehl 1100
10 g Bio Dinkelflocken
50 g Wasser (30 °C)
0.5 g Frischhefe
– alternativ 0.2 g Trockenhefe

Hauptteig

175 g Wasser (kalt)
135 g Weizenruchmehl 1100
100 g Dinkelruchmehl 1100
6 g Frischhefe
– alternativ 0.2 g Trockenhefe
3 g Schmalz

Späte Zugabe (Knetvorgang)

6.5 g Meersalz
20 g Wasser (kalt)

Backutensilien

Baguette-Kippdiele
Backstein/-stahl
Teigtuch

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