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Gold Knusperstange Brotbackrezept

Gold Knusperstange. Weizenbrot aus Gelbweizenmehl. Baguette.

Text/Bilder: Rüdiger Barz

kross und leicht in der Herstellung

Ein knuspriges Brot, es passt sehr gut zu Salat oder zum Grillen. Seine Herstellung ist leicht. Die Mischung aus einem Schrot Ruchmehl Poolish (Vorteig) bringt Treibkraft und Aromen. So ist sein Geschmack dann auch harmonisch und ausgewogen.

Das Brot ist einfach in der Herstellung: Mit Gelbweizenmehl 550 lässt sich genauso backen wie mit Weizenmehl der Type 405 oder 550 und Dinkelmehl Type 630.

Ganz besonders an Gelbweizen ist sein gelber Mehlkörper. Die Färbung erhält die alte Urgetreidesorte durch ihren hohen Anteil an Inhaltsstoffen wie Carotinoide oder Xanthophylle. So enthält Gelbweizen rund fünfmal so viel Lutein wie herkömmlicher Weichweizen. Diese wertvollen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sind aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll, denn sie haben als Antioxidantien eine zellschützende Wirkung.

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Zubereitung

Hauptteig

  • Für den Poolish alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (21 °C) über Nacht reifen lassen.
  • Am Backtag die Zutaten des Hauptteiges, bis auf Hefe, Salz und Olivenöl, einwiegen und mischen.
  • Den Teig 30 bis 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Kneten

  • Die letzten Positionen zugeben und anschließend gut auskneten.
  • Fensterprobe machen.

Teigreife

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei circa 25 °C bis zu 110 Minuten reifen lassen.
  • Jeweils bei 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Bei der Verwendung von Trockenhefe im Hauptteig sollte die Reifezeit gegebenenfalls angepasst werden.

Formen

  • Den Teig entweder wie ein Baguette formen und entsprechend verarbeiten.

oder

  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und dünn aufziehen.
  • Die längste Seite sollte etwas kürzer als das Gärkörbchen sein.
  • Teig von oben nach unten in gut 5 cm Streifen zusammenfalten, immer wieder locker andrücken.
  • Es bildet sich eine Stange.
  • Gut Spannung auf den Teigling bringen und die Enden und den Schluss gut verschließen.
  • Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.
  • Den Teigling nun abgedeckt rund 45 bis 60 Minuten reifen lassen.
  • Der Teig vergrößert sich sichtbar.
  • Bei kühleren Temperaturen Zeit verlängern.
  • Währenddessen den Ofen vorheizen.

Backen

  • Ofen mit Backstein auf 250 °C O/U vorheizen.
  • Vor dem Einschießen wie ein Baguette einschneiden.
  • Nach dem Einschießen sofort Schwaden.
  • Die Temperatur nach 15 Minuten auf 220 °C absenken.
  • Dampf nach 20 Minuten ablassen.
  • Das Brot für 20 bis 35 Minuten zum Goldton oder mehr ausbacken.
  • Vor dem ersten Anschnitt etwas auskühlen lassen.

Zutaten

Poolish

60 g Wasser, 35 °C
20 g Roggenvollkornschrot
20 g Weizenvollkornschrot
20 g Gelbweizenruchmehl 1200
0.2 g Trockenhefe

Hauptteig

120 g Wasser, 21 °C
… 20 g Reservewasser
Poolish
170 g Gelbweizenmehl 550
60 g Gelbweizenruchmehl 1200

Späte Zugabe

2.4 g Frischhefe
– alternativ 0.8 g Trockenhefe
6.5 g Meersalz
1 g Olivenöl, nativ

Backutensilien

Gärkorb Peddingrohr 40×8 cm
Gärkorb 35×7.5 cm
Baguetteblech

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