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Dortmunder Salzkuchen Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

mit frischem Mett und Zwiebeln Kult

Salzkuchen, diese runden Brötchen, satt mit Kümmel und groben Salz bestreut, standen schon lange auf meiner Liste. Sie sind ein Traditionsgebäck in Dortmund und Umgebung.

Zitat aus Wikipedia: “Fischer am Rathaus gilt als ein urtypisch Dortmunder Unternehmen … Insbesondere für die dort erfundenen Salzkuchen, heute eine regionale Spezialität, ist das Haus bekannt.” Das Brötchen wird fast immer mit frischem Mett und Zwiebeln gegessen, aber natürlich gehen auch andere deftige Beilagen.

Es galt bei diesem Gebäck verschiedene Herausforderungen zu bewältigen. Das Rezept sollte dem Original so nahe wie möglich kommen. Der Salzkuchen sollte aber auch mit anderen Toppingvarianten schmecken, denn nicht jeder mag Kümmel. Das Rezept braucht Zeit, der Geschmack belohnt am Ende jedoch.

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Zubereitung

Vorteig

  • Vorteig fest ansetzen (TA150) und 24 Stunden bei Raumtemperatur (22 °C) reifen lassen.

Hauptteig

  • Wasser, Milch und Vorteig zu einem homogenen Gemisch aufarbeiten.
  • Nun die restlichen Zutaten zugeben und mischen. Teigtemperatur 25 °C.
  • Autolyse für 60 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Reservewasser/Bassinage nach Gefühl portionsweise zugeben und einarbeiten, danach noch mal gut auskneten. Der Teig ist fest, aber weich.
  • Teig zur Gare in eine geölte Teigwanne geben und gut 3 Stunden anspringen lassen.
  • Nach jeweils 60 Minuten dehnen und falten.
  • Nach dem letzten Falten für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

  • Am Backtag den kalten Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur temperieren.
  • Stücke zu je circa 100 g abstechen und rundschleifen.
  • Teiglinge auf ein bemehltes Backpapier/Backblech ablegen und abdeckt für 30 Minuten entspannen lassen.

Das Loch formen

  • Teigling mit bemehlten Fingern fassen und mit Daumen und Zeigefinger ein Loch in der Mitte durchdrücken.
  • Dabei Teigling im Kreis führen und das Loch vorsichtig aufziehen, besser aufdehnen.
  • Wenn zu feste gezogen wird, schließt sich das Loch wieder.
  • Oberfläche leicht anfeuchten und vorsichtig in Topping drücken.
  • Kümmel – Salzgemisch aufgrund des Salzes erst kurz vor dem Backen.
  • Teiglinge noch mal 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Volumen sollte sich vergrößern.

Backen

  • 260° C O/U vorheizen.
  • Ein zweites normales Backblech bereitstellen.
  • Teiglinge auf Brötchenblech setzen und in den Ofen geben.
  • Normales Backblech umgedreht in die Schiene darüber einschieben und sofort ordentlich Schwaden geben.
  • Die Temperatur auf 230 °C senken.
  • Backzeit 23 bis 27 Minuten.

Zutaten

Vorteig

50 g Wasser
90 g Weizenmehl Type 550
10 g Weizenmehl Type 550 Elite
0,15 g Trockenhefe

Hauptteig

120 g Wasser (35 °C)
… 20 g Reservewasser/Bassinage
30 g Milch, 1.5 % (22 °C)

Vorteig

160 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenmehl Type 700
5.6 g Meersalz
2.5 g Brauner Zucker

Topping

grobes Meersalz – Kümmel – Mischung
Sesam
Backsaaten
Mohn
Schwarzer Pfeffer (frisch, grob gemahlen)

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