Kreuzbrot Schweizerart Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein optischer Hingucker mit nussigen Noten

Ein Brot mit Schweizer Ursprung und viel Tradition: das Kreuzbrot.
Es soll das bekannteste Brot aus der Schweiz sein. Für mich war es ein Ideengeber.

Statt das Kreuz mit einem Holzstiel abzudrücken, habe ich das Brot durchgeschnitten. Das Ergebnis gefiel mir besser. Das Brot wird kräftig ausgebacken. Sein Aroma profitiert von drei Dingen: Der kühlen Übernachtgare – ein leckeres Brot braucht einfach Zeit, dem dunklen Ausbacken und seinem Vorteig. Es verführt geschmacklich mit seiner Röstnote, die sich in der Krume mit nussigen Nuancen vereinen.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig

Sauerteig mischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

Alle Zutaten einwiegen und mischen
Die Butter nach Möglichkeit ein wenig auf Temperatur bringen
Teigmischung abgedeckt für 30 bis 45 ruhen lassen (Autolyse)
Wer eine Bassinage zugeben möchte, kann dies nach dieser Zeit tun, bei mir war es nicht notwendig
Den Teig nun auskneten
Der Teigling sollte eine Temperatur von rund 25 °C haben.
Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur (22 °C) reifen lassen
Während der Teigreife 2-mal nach jeweils 45 Minuten den Teig dehnen und falten und weiter reifen lassen
Sobald der Teig sein Volumen um rund ¼ vergrößert hat, den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsfläche geben und ihn gut rundwirken
Danach in einen gut bemehlten Gärkorb setzen, abdecken und noch mal anspringen lassen
Sobald der Teigling sein Volumen um rund 50 % vergrößert hat den Gärkorb zur Teigruhe abgedeckt in den Kühlschrank geben
Am Backtag den Teig kurz vor dem Backvorgang aus der Kühlung nehmen

Traditionelle Formgebung

Den Teig auf einen bemehlten Pizzaschieber geben
Den Teig selbst ebenfalls mit Mehl abstauben und mit einem dünnen Holz (z. B.: Kochlöffel) über Kreuz abdrücken und rund 30 Minuten ruhen lassen, dann backen

Meine Methode (Foto)

Den Teig auf einen bemehlten Pizzaschieber geben und bemehlen
Danach habe ich den Teig mit einer großen Teigkarte über Kreuz abgestochen, leicht zusammengeschoben und sofort in den Ofen gegeben

Tipp: Teigkarte gegebenenfalls leicht einölen.

Ofen

260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen
Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden
Ofentemperatur nach dem Einschießen sofort auf 230 °C reduzieren
Schwaden nach 20 Minuten ablassen
Gesamtbackzeit circa 45 Minuten

Zutaten

Sauerteig

85 g Wasser (30 °C)
85 g Weizenvollkornmehl
25 g Anstellgut (Weizen)
– alternativ Sauerteig
1 g Meersalz

Hauptteig

140g Wasser (30 °C)
… 20 g Bassinage/Reservewasser
215 g Weizenmehl Type 700
20 g Weizenmehl Type 1050
Sauerteig
15 g Butter
7 g Meersalz
5 g Brauner Zucker
0.5 g Frischhefe
– alternativ (0.15 g Trockenhefe)