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Kreuzbrot Schweizerart Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein optischer Hingucker mit nussigen Noten

Ein Brot mit Schweizer Ursprung und viel Tradition: das Kreuzbrot.
Es soll das bekannteste Brot aus der Schweiz sein. Für mich war es ein Ideengeber.

Statt das Kreuz mit einem Holzstiel abzudrücken, habe ich das Brot durchgeschnitten. Das Ergebnis gefiel mir besser. Das Brot wird kräftig ausgebacken. Sein Aroma profitiert von drei Dingen: Der kühlen Übernachtgare – ein leckeres Brot braucht einfach Zeit, dem dunklen Ausbacken und seinem Vorteig. Es verführt geschmacklich mit seiner Röstnote, die sich in der Krume mit nussigen Nuancen vereinen.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig

  • Sauerteig mischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

  • Alle Zutaten einwiegen und mischen
  • Die Butter nach Möglichkeit ein wenig auf Temperatur bringen
  • Teigmischung abgedeckt für 30 bis 45 ruhen lassen (Autolyse)
  • Wer eine Bassinage zugeben möchte, kann dies nach dieser Zeit tun, bei mir war es nicht notwendig
  • Den Teig nun auskneten
  • Der Teigling sollte eine Temperatur von rund 25 °C haben.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Raumtemperatur (22 °C) reifen lassen
  • Während der Teigreife 2-mal nach jeweils 45 Minuten den Teig dehnen und falten und weiter reifen lassen
  • Sobald der Teig sein Volumen um rund ¼ vergrößert hat, den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsfläche geben und ihn gut rundwirken
  • Danach in einen gut bemehlten Gärkorb setzen, abdecken und noch mal anspringen lassen
  • Sobald der Teigling sein Volumen um rund 50 % vergrößert hat den Gärkorb zur Teigruhe abgedeckt in den Kühlschrank geben
  • Am Backtag den Teig kurz vor dem Backvorgang aus der Kühlung nehmen

Traditionelle Formgebung

  • Den Teig auf einen bemehlten Pizzaschieber geben
  • Den Teig selbst ebenfalls mit Mehl abstauben und mit einem dünnen Holz (z. B.: Kochlöffel) über Kreuz abdrücken und rund 30 Minuten ruhen lassen, dann backen

Meine Methode (Foto)

  • Den Teig auf einen bemehlten Pizzaschieber geben und bemehlen
  • Danach habe ich den Teig mit einer großen Teigkarte über Kreuz abgestochen, leicht zusammengeschoben und sofort in den Ofen gegeben

Tipp: Teigkarte gegebenenfalls leicht einölen.

Ofen

  • 260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden
  • Ofentemperatur nach dem Einschießen sofort auf 230 °C reduzieren
  • Schwaden nach 20 Minuten ablassen
  • Gesamtbackzeit circa 45 Minuten

Zutaten

Sauerteig

85 g Wasser (30 °C)
85 g Weizenvollkornmehl
25 g Anstellgut (Weizen)
– alternativ Sauerteig
1 g Meersalz

Hauptteig

140g Wasser (30 °C)
… 20 g Bassinage/Reservewasser
215 g Weizenmehl Type 700
20 g Weizenmehl Type 1050
Sauerteig
15 g Butter
7 g Meersalz
5 g Brauner Zucker
0.5 g Frischhefe
– alternativ (0.15 g Trockenhefe)

Backzubehör

Gärkorb Peddingrohr
– alternativ Gärkorb Kunststoff

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