Zweikorn - Emmer-Weizen Brotbackrezept · Stadtmühle Waldenbuch

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein Urkornbrot, ausgeprägt im Geschmack, aber auch bekömmlich.

Durch den hohen Anteil an Emmervollkornmehl bekommt dieses Brot seinen unverwechselbaren Charakter. Das Weizenmehl 812 in Kombination mit dem Weizenmehl 550 bringt zusätzlichen Geschmack und unterstützt die Backfähigkeit.

Emmer, auch Zweikorn genannt, ist neben Einkorn und Dinkel eine Urform des Weizens. Als Nutzpflanze kennt man ihn seit mehr als 10.000 Jahren. Für die Ernährung ist die Zusammensetzung an wertvollen Inhaltsstoffen und natürlich sein deutlich kräftigerer Geschmack hervorzuheben.

Kräftige Röstaromen kombiniert mit ausgeprägten nussigen Aromen zeichnen dieses Emmerbrot aus.

Back-ABC:

Ein Brot braucht beim Backen Wasserdampf, auch Schwaden genannt, damit es eine ordentliche Kruste ausbilden kann und richtig aufgeht.
Die einfachste Methode ist die Nutzung einer Metallschale – Keramik/Glas könnten platzen. In die Schale wird nach einschieben des Teiglings heißes Wasser gegeben. Circa 100 ml reichen für einen Haushaltsbackofen. Das Wasser verdampft spontan und legt sich als Film auf den noch kühlen Teig. Die Oberfläche des Brotes hat dadurch mehr Zeit, sich auszudehnen, aber der Dampf begünstig noch weitere Prozesse an der Oberfläche.
Der Schwaden wird abhängig von der Rezeptur, nach einer bestimmten Zeit abgelassen oder verbleibt im Ofen. Öfen sind nicht wirklich dampfdicht, hier muss man für sich selber herausfinden, wie es am besten funktioniert.

Und immer Vorsicht: Verbrühungsgefahr! Der Dampf ist heiß.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig

Sauerteig am Vortag mit aktiven Starter (Weizen) mischen.
Über Nacht bei Raumtemperatur (20 °C), bis maximal 24 Stunden (dann im Kühlschrank) reifen lassen.

Kochstück

Für das Kochstück Mehl mit Wasser und Meersalz mischen (Schneebesen) und langsam erhitzen.
Sobald das Mehl eine geleeartige Konsistenz annimmt, von der Hitze nehmen und etwas weiterrühren.
Anschließend Oberfläche abdecken und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.

Hauptteig

Hauptteig mischen. 30 – 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Vorsichtig Kneten.
Die Zugabe der Bassinage/Reservewasser kann sinnvoll sein.

Stockgare

Stockgare bei 30 °C: 3-4 Stunden in geölte Teigwanne.
In der Zeit vorsichtig 2- bis 3-mal dehnen und falten.
Den Teigling formen und in einen bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare

Stückgare 10 bis 12 Stunden bei 8 °C.

Ofen

260 °C O/U
Nach dem Einschießen Schwaden zugeben
Temperatur runter auf 230 °C
Schwaden nach 20 Minuten ablassen
30 bis 40 Minuten dunkel ausbacken

Das Brot auf den Bildern ist ein erstes Brot, das ich mit einer Abdeckung gebacken habe. Hierzu habe ich den Teigling im Ofen mit einem passenden GN-Behälter, der von innen feucht war, abgedeckt. Hierzu folgen weitere Versuche.