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Leinsaat Boule – ein Superfood Brot Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Aromatisch, fluffig-saftig mit Biss und außen schön kross: die Leinsaat Boule.

Das Leinsamenbrot besticht nicht nur durch einen nussigen Geschmack, sondern auch durch sein gehaltvolles Innenleben. Leinsamen enthalten wertvolle Inhaltstoffe, wie zum Beispiel die mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure.

Der Teig braucht Zeit, um sich zu entwickeln. Die Kombination aus einer warmen und anschließenden längeren kalten Gare hilft dem Teigling sich zu entwickeln. Das Quellstück unterstützt die gute Frischhaltung, die Leinsaat wird bekömmlicher.

Es schmeckt mir zum Start in den Tag mit einem milden Käse oder einem süßen Aufstrich, abends dann – wer mag – mit einer milden Wurstvariation.

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Zubereitung

Sauerteig

Sauerteig am Vortag mit aktiven Starter (Weizen und Roggen) mischen

Über Nacht bei Raumtemperatur (20° C) reifen lassen

Quellstück

  • mischen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen

Hauptteig

  • Hauptteig mischen
  • 30 – 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse)
  • Kneten
  • Quellstück erst nach dem ersten dehnen und falten einarbeiten. Die Saat zerschneidet regelrecht die Glutenstruktur

Stockgare

  • bei 30° C 3-4 Stunden in geölte Teigwanne
  • In der Zeit 2- bis 3-mal dehnen und falten
  • Teigling rundformen und in einen bemehlten Gärkorb geben

Stückgare

  • 10 bis 12 Stunden bei 8° C

Ofen

  • 260°C O/U. Nach dem Einschießen nach 30 bis 45 Sekunden ordentlich Schwaden
  • Temperatur runter auf 230° C
  • Schwaden nach 15 Minuten ablassen
  • 30 bis 40 Minuten ausbacken

Zutaten

Sauerteig

60g Wasser
30g Roggenvollkornmehl
30g Weizenvollkornmehl
10g Starter (Roggen)
10g Starter (Weizen)

Quellstück

60g Wasser (100° C)
30g Leinsamen
2g Meersalz

Hauptteig

Sauerteig, Quellstück
170g Wasser (30g Bassinage/Reservewasser)
50g Weizenvollkornmehl
230g Weizenmehl 550
90g Weizenmehl 1050
8g Meersalz

Backzubehör

Gärkorb Peddingrohr
– alternativ Gärkorb Kunststoff

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