Roggenmehl

Roggenmehl – der Klassiker unter den Mehlen

Roggenmehl ist seit langem ein wichtiger Bestandteil der deutschen Küche und Backtradition. Bis zum 20. Jahrhundert war Roggen sogar das Hauptgetreide in Deutschland. Es gehört zu den Süßgräsern und stammt ursprünglich wahrscheinlich aus der Region zwischen dem Schwarzen und Kaspischen Meer. Heute wird das winterharte Getreide zwischen dem 45. und 65. Breitengrad angebaut – in der sogenannten Roggenzone. Roggen ist anspruchslos und wächst auf kargen Böden recht gut.

Was ist so besonders am Roggenmehl?

In Deutschlands Mühlen werden heute jährlich etwa 700.000 Tonnen Roggen vermahlen – ein Zehntel der Menge, die für Weizen vermahlen wird. Die Mehltypenregelung (DIN 10355) kennt fünf Roggenmehltypen, die von hell nach dunkel reichen: 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Zusätzlich gibt es noch Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot. Der mittlere Typ 1150 macht fast 50 Prozent der gesamten Roggenmehlproduktion aus, gefolgt von Roggenvollkornmehl und -schrot mit 25 Prozent und Typ 997 mit etwa 15 Prozent.

Roggenmehl ist die Grundlage für viele typisch deutsche Brot-Spezialitäten wie Pumpernickel, Schwarzbrot, Berliner Landbrot, Paderborner Brot und Frankenlaib. Auch das schwedische Knäckebrot wird traditionell aus Roggenmehl und -schrot hergestellt.

Während Roggenmehl in Brötchen weniger häufig verwendet wird, nutzen Bäcker es vor allem für Mischbrote. Je nachdem, ob der Weizen- oder Roggenanteil in den Mischbroten überwiegt, heißen sie Weizenmischbrot oder Roggenmischbrot. Besonders beliebt sind Brote aus Roggen in den Regionen Deutschlands, in denen Roggen angebaut wird – im Norden und Osten des Landes.

Roggenmehl – eine Herausforderung beim Backen

Roggenmehl hat im Vergleich zu anderen Mehlsorten wie Dinkel oder Weizen einige besondere Eigenschaften, die es beim Backen zu beachten gilt. Obwohl Roggen auch Gluten enthält, kann das Gas durch das Proteinnetzwerk nicht gehalten werden. Stattdessen behindern die im Roggen enthaltenen Pentosane – lösliche und unlösliche Schleimstoffe, die zu den Ballaststoffen zählen – die Bildung der Teigstruktur.

Roggenmehl ist ein vielseitiges Mehl, das viele Vorteile hat. Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Roggenmehl einen höheren Anteil an Pentosanen, die im gesamten Roggenkorn vorkommen und etwa 6-8% des Gewichts ausmachen. Im Vergleich dazu sind Pentosane in Weizenmehl nur zu 2-3% in den Randschichten enthalten. Pentosane sind in der Lage, bis zu 6-8-fache ihres Gewichts an Wasser aufzunehmen, was zu sehr zähflüssigen Teigen führen kann. Diese Eigenschaft macht es möglich, dass Gase im Teig gehalten werden und durch die hohe Wasserbindung der Teig länger frisch bleibt.

Sauerteig – der Schlüssel zum Erfolg beim Backen mit Roggen

Für eine erfolgreiche Verwendung von Roggenmehl bei der Herstellung von Gebäcken ist eine Säuerung erforderlich. Eine klassische Methode ist der Einsatz von Sauerteig, der lockere und elastische Krume hervorruft. Die Säuerung optimiert die Quellung der Pentosane und verringert die Aktivität von stärkeabbauenden Enzymen wie Amylase, wodurch die Krume Zeit hat, sich auszubilden. Darüber hinaus trägt der Sauerteig zur Aromenentwicklung und zum unverwechselbaren Geschmacksprofil von Roggenbrot bei.

Sauerteige können aus unseren Roggenmehlen problemlos angesetzt und, bei ausreichend Pflege, über Jahre gehalten werden.

 

Roggenteig mit Hefe? Wieso funktioniert das nicht?

Wenn es um die Herstellung von Roggengebäcken geht, kann es schwierig sein, das richtige Rezept zu finden, das zu einem perfekten Ergebnis führt. Das liegt daran, dass Roggenmehlteige anders behandelt werden müssen als Teige, die aus Weizen oder anderen Getreidesorten hergestellt werden. Insbesondere bei der Verwendung von Hefe gibt es einige Herausforderungen, die man beachten sollte.

Reine Roggenmehlteige, die nur mit Hefe gelockert werden, ergeben Gebäcke, deren Krume unelastisch und klebrig ist. Dies liegt daran, dass die mehleigene Enzymatik die Stärke im Roggen abbaut, bevor sie sich zur Krume stabilisieren kann. Das bedeutet, dass der Teig Säure benötigt, um richtig zu reifen und zu einem leckeren Gebäck zu werden.

Eine Möglichkeit, um dies zu erreichen, ist die Zugabe von Sauerteig zum Teig. Sauerteig enthält Milchsäurebakterien, die den Teig säuern und so die Stärke stabilisieren. Je höher der Roggenmehlanteil im Teig ist, desto wichtiger ist die Zugabe von Säure. Manche Bäcker empfehlen bereits ab 20 Prozent Roggenmehl eine Säuerung.

Tipps zum Backen mit Roggen

Wenn Sie Roggenmehl verwenden, sollten Sie außerdem sicherstellen, dass Sie genügend Zeit für die Teigbereitung einplanen. Der Teig benötigt eine längere Zeit zum Mischen, Kneten und Ruhen (lange Gare), damit er die richtige Konsistenz erreicht. Um eine schöne dicke braune Kruste zu erhalten, sollten Sie das Gebäck eher länger bei niedriger Temperatur backen und es danach ausreichend abkühlen lassen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Roggenmehlteige etwas komplizierter in der Herstellung sind als Teige aus anderen Getreidesorten. Durch die Zugabe von Säure und ausreichend Zeit für die Teigbereitung können Sie jedoch sicherstellen, dass Ihr Roggengebäck perfekt wird. Probieren Sie es doch einfach aus und entdecken Sie die köstliche Welt der Roggenbackwaren!