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Backsaaten Laib Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Hocharomatisch und mit Biss

Backsaaten lassen sich vielfältig einsetzen. Diese Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsaat und Sojaschrot eignet sich nicht nur als Topping für ein Brot. Leicht angeröstet passen sie auch auf frischen Salat.

Ein Körnerbrot mit dieser leckeren Mischung fehlte mir noch in meiner Sammlung. Meine Rezeptur für das Leinsaatenbrot diente hier als Basis und ließ sich gut anpassen.

Das Brot profitiert in mehrfacher Hinsicht. Einmal von der Saatenmischung und zusätzlich von der langen kalten Gare und dem Sauerteig.
Das Ergebnis war entsprechend. Alleine der Duft, der beim Backen durch die Wohnung waberte, verführte und wollte viel versprechen. Und in der Tat: Herausgekommen ist ein hocharomatisches Brot.

Nussige Aromen von Sonnenblumenkernen, dazu eine würzige Grundnote und ganz viel Biss. Die Begeisterung beim Abendessen war groß.

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Zubereitung

Sauerteig

  • Sauerteig mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen

Brühstück

  • Brühstück Backsaaten anrösten, bis sie leicht Farbe nehmen
  • Abkühlen lassen
  • Anschließend Zutaten mischen und wiederum abkühlen lassen
  • Es sollte sich ein fester Teig bilden

Hauptteig

  • Hauptteig mischen und 30 – 45 Minuten für die Autolyse ruhen lassen
  • Bassinage portionsweise zugeben (2-mal 10 g) und einarbeiten. Teig auskneten
  • Zur Gare in geölte Teigwanne geben. In den nächsten 3 bis 4 Stunden bei 30 °C gehen lassen. In der Zeit 3-mal dehnen und falten
  • Teig aus der Teigwanne nehmen und auf der Arbeitsplatte rundformen
  • 20 Minuten ruhen lassen
  • Anschließend Teigling in die gewünschte Form bringen und in Gärkorb setzen
  • Nochmals anspringen lassen – Teig sollte sich sichtbar vergrößern, dann über Nacht in den Kühlschrank geben
  • 12 bis 16 Stunden reifen lassen und direkt aus dem Kühlschrank backen

Ofen

  • 260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen
  • Brot einschießen und gut Schwaden geben
  • Temperatur auf 230 °C senken
  • Schwaden nach 20 Minuten ablassen
  • 20 bis 30 Minuten ausbacken

Zutaten

Sauerteig

50 g Wasser
25 g Roggenvollkornmehl
25 g Weizenvollkornmehl
8 g Starter (Roggen)
8 g Starter (Weizen)
– alternativ Sauerteig

Kochstück

60 g Wasser (heiß)
… 10 g Alt-Brotmehl
geröstet:
… 40 g Backsaaten
2 g Meersalz

Hauptteig

Sauerteig, Brühstück
140 g Wasser (38 °C)
… 25 g Bassinage/Reservewasser
75 g Dinkelvollkornmehl
230 g Weizenmehl 550
7 g Meersalz

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