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Halbweisses – Zwiebelbrot Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

mit karamellisierten Röstzwiebeln aus frischen Zwiebeln

Die Röstzwiebel aus frischen Zwiebeln in Honig karamellisiert, machen hier den Unterschied. Die Zugabemenge in der Rezeptur sorgt für einen angenehmen leichten Geschmack; wer es kräftiger mag, kann auch eine größere Menge verarbeiten, muss dann aber daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Fast wäre es komplett schiefgegangen. Es war irgendwie hektisch. Schon am Abend kam das Brot etwas zu spät zur kalten Gare und am nächsten Morgen war es dann – ja – zu lange (circa 15 Stunden) im Kühlschrank. Die leichte Delle auf der Oberseite hat das Brot dann aber im Ofen doch noch geschafft.

In diesem Zwiebelbrot wollte ich den sogenannten „Berliner Kurzsauerteig“ testen. Mit diesem Sauerteig schafft man es schnell einen brauchbaren Sauerteig herzustellen. Er ist nicht perfekt, aber ausreichend gut, um einen harmonischen Geschmack zu erzeugen. Röstzwiebeln standen schon länger auf der Liste der zu backenden Brote, warum also nicht kombinieren.

Herausgekommen ist ein extrem saftiges Brot mit einem angenehm leichten Röstzwiebelaroma. Wir haben es gleich am Abend sowohl mit Wurst als auch mit Käse fast zur Hälfte verputzt.
Der Name „Halbweisses“ rührt vom verwendeten Mehl her. Das 812er Weizenmehl ist eine gute Alternative zum Schweizer Original.

BACK – ABC

Berliner Kurzsauerteig

Der Berliner Kurzsauerteig nach Pelshenke und Schulz von 1942, ist wohl das kürzeste in Deutschland verwendete einstufige Sauerteigverfahren. Der Aufwand ist gering. Der Teig wird sehr warm (35 °C) und mit einer hohen Anstellgutmenge von 20 % hergestellt. Die Herstellungsweise strebt eine schnelle Versäuerung an, auf die Vermehrung von Hefen wird bewusst verzichtet. Gebäcken mit diesem Sauerteig muss zur Lockerung noch Hefe zugegeben werden.
Die Teigtemperatur fördert die Milchsäurevermehrung, woraus ein milder Brotgeschmack resultiert.

Bildergalerie

Zubereitung

Berliner Kurzsauerteig

  • Zutaten mischen und abgedeckt bei 35 °C 3.5 bis 4 Stunden reifen lassen.
  • Die Temperatur sollte konstant gehalten werden

Röstzwiebeln

  • Zwiebeln würfeln und in Öl langsam goldgelb ausbraten.
  • Kurz vor Ende Honig oder braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen
  • Zur Seite stellen und abkühlen lassen

Hauptteig

  • Alle zugehörigen Zutaten vermischen und zu einem Teig kneten
  • Die Wassermenge ist auf die Zwiebelmenge angepasst, diese kann etwas variiert werden
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt bei Raumtemperatur (es waren sommerliche 24 °C) ruhen lassen
  • Während der Gare wird der Teig alle 30 bis 40 Minuten gedehnt und gefaltet
  • Zum Aufarbeiten locker rundformen und 20 Minuten entspannen lassen
  • Danach in die gewünschte Form bringen und mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben
  • Kurz nochmal anspringen lassen und zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen… Circa 10 Stunden
  • Meiner war nach gut 15 Stunden etwas zu weit

Ofen

  • 260° C O/U mit Back-/Pizzastein und kräftigen Schwaden vorheizen
  • 10 min. mit Dampf, fallend auf 200°C O/U Dampf ablassen
  • 30-40 min. ausbacken, die letzten 10 Minuten Ofen ausschalten
  • Wer eine extrem krosse Kruste haben möchte kann am Ende der Backzeit 1 bis 2 Minuten Grill zuschalten – unbedingt beobachten, sonst ist das Brot schwarz

Zutaten

Berliner Kurzsauerteig

53 g Wasser
40 g Roggenmehl 1150
8 g Anstellgut
– alternativ Sauerteig

Röstzwiebeln

50 g Zwiebel rot
5 g Olivenöl
Optional: 1 g Honig oder Brauner Zucker

Hauptteig

180g Wasser 35 °C
Sauerteig
Röstzwiebeln
300 g Weizenmehl 812
8.5 g Meersalz
2 g Frischhefe (0,6 g Trockenhefe)

Backzubehör

2 Gärkorb Peddingrohr
– alternativ Gärkorb Kunststoff

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