Conchas Brotbackrezept

Zubereitung

Hauptteig

• Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf die Butter und ein wenig Eigelb, einwiegen und gut vermischen.
• Teig kneten und die Butter portionsweise zugeben. Wichtig ist, dass sich keine Butternester bilden.
• Der Teig sollte sich leicht vom Rand lösen und von der Konsistenz weich und elastisch sein.
• Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben, abdecken und bei circa 30 °C rund 60 bis 90 Minuten zur Reife stellen.
• Insgesamt sollte sich der Teig im Volumen verdoppelt haben.
• Ein Dehnen und Falten nach gut einer Stunde ist hilfreich für die Entwicklung.

Herstellung des Topping

• Die Zutaten der Topping-Basis einwiegen und vermischen, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet; gegebenenfalls mit der Hand.
• Um die Geschmacksvarianten herzustellen, wird eine ausreichende Menge abgenommen, mit Gewürz oder Aromen versetzt und nochmals ordentlich vermengt.
• Topping abgedeckt bis zur Verwendung lagern.
• Sobald der Teig aufgegangen ist, diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke abstechen.
• Teigstücke zu Kugeln formen und rundschleifen, dabei nicht komplett entgasen.
• Auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte ablegen.
• Um das Topping hinzuzufügen, wird dieses vorab entsprechend portioniert.
• Es werden kleine Scheiben geformt … Ich habe hierfür das Topping zu einer Kugel geformt und auf einer leicht bemehlten Oberfläche mithilfe einer Teigkarte flach gedrückt.
• Der Durchmesser sollte je nach Größe des Brötchens bemessen sein (rund 6 bis 8 cm).
• Um diesen „Deckel“ anzubringen, wird eine Seite des Deckels dünn mit Eigelb bepinselt und dieser dann auf die Teiglingskugel gedrückt; am besten mit beiden Händen in der hohlen Hand.
• Dies gelingt nicht unbedingt beim ersten Mal perfekt.
• Eine weitere Möglichkeit ist, dass Brötchen etwas flacher aufzuarbeiten, dass Abrutschen des Deckels wird so etwas minimiert.
• Den Deckel nach dem Aufbringen wie die Rillen einer Muschel einschneiden.
• Concha auf ein mit Backpapier belegtes Brötchenblech absetzen.
• Die Conchas abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sie ihr Volumen fast verdoppelt haben (circa 45 Minuten).

Backen

• In der Zeit den Backofen auf 190 °C O/U vorheizen.
• Ein Backstein ist nicht unbedingt notwendig, bringt aber Hitze von unten an das Brötchen.
• Die Backzeit beträgt circa 20 Minuten.
• Tipp: Bitte nicht Vanillin und Vanille verwechseln, der Geschmack ist anders.