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Conchas Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Fluffig weich mit einem süß-buttrig Geschmack und viel Aroma

Conchas sind ein traditionelles mexikanisches Gebäck. Es ist ein süßes Brötchen, vielleicht vergleichbar mit dem deutschen Milchbrötchen.

Beim Stöbern in Bildern von Speisen und Getränken dieser Welt … kam die Inspiration. Einiges an Recherche und Probieren ergab dann schließlich eine Rezeptur; Mehl ist nicht gleich Mehl.
Der Geschmack dieser Conchas wird geprägt von echter Vanille. Der Kakaoüberzug versetzt den Gaumen durch seinen Anteil an Spekulatiusgewürz in die Weihnachtszeit.

Die Optik der Concha zeichnet für die Namensgebung: die Form und das in Streifen eingeschnittenen Topping verleiht, wenn es perfekt gelingt, eine muschelartige Optik. Der Teigling selbst besteht aus zwei Teilen, dem süßen Brötchenkern und einem knusprigen, geschmacklich variablen Topping.

Unsere Nachbarin meinte: „… wie zwischen Milchbrötchen und Butterkuchen mit knuspriger Kruste; dazu noch einen Kaffee und man ist Glücklich…“

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Zubereitung

Hauptteig

  • Alle Zutaten des Hauptteiges, bis auf die Butter und ein wenig Eigelb, einwiegen und gut vermischen.
  • Teig kneten und die Butter portionsweise zugeben. Wichtig ist, dass sich keine Butternester bilden.
  • Der Teig sollte sich leicht vom Rand lösen und von der Konsistenz weich und elastisch sein.
  • Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben, abdecken und bei circa 30 °C rund 60 bis 90 Minuten zur Reife stellen.
  • Insgesamt sollte sich der Teig im Volumen verdoppelt haben.
  • Ein Dehnen und Falten nach gut einer Stunde ist hilfreich für die Entwicklung.

Herstellung des Topping

  • Die Zutaten der Topping-Basis einwiegen und vermischen, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet; gegebenenfalls mit der Hand.
  • Um die Geschmacksvarianten herzustellen, wird eine ausreichende Menge abgenommen, mit Gewürz oder Aromen versetzt und nochmals ordentlich vermengt.
  • Topping abgedeckt bis zur Verwendung lagern.
  • Sobald der Teig aufgegangen ist, diesen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke abstechen.
  • Teigstücke zu Kugeln formen und rundschleifen, dabei nicht komplett entgasen.
  • Auf ein Backpapier oder eine Silikonmatte ablegen.
  • Um das Topping hinzuzufügen, wird dieses vorab entsprechend portioniert.
  • Es werden kleine Scheiben geformt … Ich habe hierfür das Topping zu einer Kugel geformt und auf einer leicht bemehlten Oberfläche mithilfe einer Teigkarte flach gedrückt.
  • Der Durchmesser sollte je nach Größe des Brötchens bemessen sein (rund 6 bis 8 cm).
  • Um diesen „Deckel“ anzubringen, wird eine Seite des Deckels dünn mit Eigelb bepinselt und dieser dann auf die Teiglingskugel gedrückt; am besten mit beiden Händen in der hohlen Hand.
  • Dies gelingt nicht unbedingt beim ersten Mal perfekt.
  • Eine weitere Möglichkeit ist, dass Brötchen etwas flacher aufzuarbeiten, dass Abrutschen des Deckels wird so etwas minimiert.
  • Den Deckel nach dem Aufbringen wie die Rillen einer Muschel einschneiden.
  • Concha auf ein mit Backpapier belegtes Brötchenblech absetzen.
  • Die Conchas abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sie ihr Volumen fast verdoppelt haben (circa 45 Minuten).

Backen

  • In der Zeit den Backofen auf 190 °C O/U vorheizen.
  • Ein Backstein ist nicht unbedingt notwendig, bringt aber Hitze von unten an das Brötchen.
  • Die Backzeit beträgt circa 20 Minuten.
  • Tipp: Bitte nicht Vanillin und Vanille verwechseln, der Geschmack ist anders.

Zutaten

Hauptteig (10 á 60 g)

120 g Milch 1.5% (Raumtemperatur)
50 g Ei
310 g Weizenmehl 550
50 g Zucker
15 g Vanillezucker mit echter Vanille
21 g Frischhefe
1 g Weizensauerteig
2 g Meersalz

Spätere Zugabe

50 g Butter, ungesalzen (Raumtemperatur)

Topping-Beispiele

Topping (weiß)

  • Hier wird die Basis pur verwendet.
  • Bei Variationen wird entsprechend eine Teilmenge abgenommen und mit Aromen oder Gewürz versetzt.
  • Beispielsweise Kakao pur, Zimt, Spekulatius pur, Lebkuchen
  • Die Konsistenz sollte jedoch erhalten bleiben.
  • Zur Befestigung etwas Eigelb zurückhalten.

Topping-Basis (10 á 16 g):
60 g Weizenmehl 550
50 g Puderzucker
40 g Butter, ungesalzen (Raumtemperatur)
10 g Butterschmalz (Raumtemperatur)

Topping (Kakao)

4 g Kakaopulver
1 g Spekulatiusgewürz

Backutensilien

Brötchenblech
Backpapier oder Silikonmatte
Backpinsel

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2 Gedanken zu „Conchas Brotbackrezept

  1. Wo finde ich denn die Zutaten für das Basis topping?

    1. Dankeschön , nun ist alles da!

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