Halbweisses – Zwiebelbrot Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

mit karamellisierten Röstzwiebeln aus frischen Zwiebeln

Die Röstzwiebel aus frischen Zwiebeln in Honig karamellisiert, machen hier den Unterschied. Die Zugabemenge in der Rezeptur sorgt für einen angenehmen leichten Geschmack; wer es kräftiger mag, kann auch eine größere Menge verarbeiten, muss dann aber daran denken, die Wassermenge anzupassen.

Fast wäre es komplett schiefgegangen. Es war irgendwie hektisch. Schon am Abend kam das Brot etwas zu spät zur kalten Gare und am nächsten Morgen war es dann – ja – zu lange (circa 15 Stunden) im Kühlschrank. Die leichte Delle auf der Oberseite hat das Brot dann aber im Ofen doch noch geschafft.

In diesem Zwiebelbrot wollte ich den sogenannten „Berliner Kurzsauerteig“ testen. Mit diesem Sauerteig schafft man es schnell einen brauchbaren Sauerteig herzustellen. Er ist nicht perfekt, aber ausreichend gut, um einen harmonischen Geschmack zu erzeugen. Röstzwiebeln standen schon länger auf der Liste der zu backenden Brote, warum also nicht kombinieren.

Herausgekommen ist ein extrem saftiges Brot mit einem angenehm leichten Röstzwiebelaroma. Wir haben es gleich am Abend sowohl mit Wurst als auch mit Käse fast zur Hälfte verputzt.
Der Name „Halbweisses“ rührt vom verwendeten Mehl her. Das 812er Weizenmehl ist eine gute Alternative zum Schweizer Original.

BACK – ABC

Berliner Kurzsauerteig

Der Berliner Kurzsauerteig nach Pelshenke und Schulz von 1942, ist wohl das kürzeste in Deutschland verwendete einstufige Sauerteigverfahren. Der Aufwand ist gering. Der Teig wird sehr warm (35 °C) und mit einer hohen Anstellgutmenge von 20 % hergestellt. Die Herstellungsweise strebt eine schnelle Versäuerung an, auf die Vermehrung von Hefen wird bewusst verzichtet. Gebäcken mit diesem Sauerteig muss zur Lockerung noch Hefe zugegeben werden.
Die Teigtemperatur fördert die Milchsäurevermehrung, woraus ein milder Brotgeschmack resultiert.

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