Text/Bilder: Rüdiger Barz
Knusprig & kross mit einem dünnen Boden
Mal eben eine Pizza machen. „Aber nicht schon wieder Thunfisch“, ist zu hören.
Ganz schnell einen Pizzateig machen geht, auch mit der nötigen Teigruhe klappt das „noch“.
Die Pizza ist kross und knusprig. Der Boden dünn, der Rand gut aufgegangen und luftig. Der Trick ist das Doppelte Backen. Der Boden wird einfach krosser und weicht nicht mehr durch. – Wer es weich mag kann den „Doppelbackschritt“ weglassen.
Sportlicher wurde es bei uns mit dem Belag. Thunfisch sollte es nicht sein. Käse waren nur noch Reste vorhanden. Brokkoli an sich ist ja schön. Die Kombination aus Brokkoli mit ein wenig Schinken und einem würzigen Weichkäse als Topping hatten wir jedoch noch nicht. Also einfach mal testen.
Kurz: für uns ist das der neue Favorit. Herzhaft durch den Käse, knackig mit viel Röstaromen der Brokkoli. Zwiebel und Schinken sind im Hintergrund und runden alles ab.
Das Manitobamehl lässt sich gut verarbeiten; wer bisher italienische Mehle verarbeitet hat kann – meiner Meinung nach – einfach wechseln, sollte mit der Wasserzugabe ein wenig spielen.
Bildergalerie
Knusprick und Locker aufgegangen 
Der Teig wirft Blasen wie beim Italiener
Zubereitung
Portionsgröße
- 2 x 200 g Teig plus Pizzabrötchen: reicht für 30+ cm je Pizza
A) Poolish mit Hefe:
- Zutaten mischen, 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen
- Im Anschluss über Nacht im Kühlschrank gehen lassen
B) Sauerteig
- Sauerteig mischen
- Über Nacht bei Raumtemperatur (20° C) reifen lassen
Hauptteig
- A oder B mit Hauptteigzutaten mischen
- 45 bis 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Teig kräftig auskneten und in geölte Teigwanne setzen.
- Bei 30 °C reifen lassen
- in der Zeit 3-mal dehnen und falten.
- Teig rundformen und bei Raumtemperatur abgedeckt auf bemehlter Arbeitsfläche 20 Minuten ruhen lassen.
- Teiglinge von circa 200 g formen und wieder in die Teigwanne setzen.
- Bis circa 1 Stunde vor Verarbeitung abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Tipp
Über den Vorteig und die Hefe lassen sich die Reifezeiten steuern. Hier ist ein wenig ausprobieren gefragt. Nicht jeder Sauerteig ist gleich stark und Temperaturen weichen ab.
Getestet habe ich das Manitobamehl mit bis zu 24 Stunden Teigreife, sowohl mit Poolish als auch Sauerteig. Der Teig ist weich und leicht dehnbar. Ein wenig Übung ist von Vorteil.
Für eine knusprige Pizza:
- Pizza formen und dünn mit Tomatensauce einstreichen und in den Ofen geben. Vorbacken bis die Kanten leicht Farbe bekommen.
- Pizza entnehmen und zügig mit Zutaten belegen und ein weiteres Mal in den Ofen geben. Entsprechend dem eigenen Geschmack ausbacken.
- Neapolitaner soll auch funktionieren, habe ich aber selbst nicht getestet.
Backen
- Ofen auf Pizzastufe (275 °C) oder O/U (maximal Temperatur) und Pizzastein vorheizen (mindestens 30 Minuten, besser 45 Minuten)
- Je nach Größe und Belag der Pizza 7-15 Minuten backen
Zutaten
Poolish / Sauerteig
50 g Wasser
50 g Manitobamehl Type 0
6.5 g Starter (Weizen) oder
– alternativ Sauerteig
– alternativ 0.15 g Trockenhefe (0.5 g Frischhefe)
Hauptteig
142 g Wasser (+ 16+ g Reservewasser)
Poolish und/oder Sauerteig
237 g Manitobamehl Type 0
7 g Hartweizengrieß Grano Duro
6.5 g Meersalz… + 0.5 g*
*(bei sehr milden Zutaten darf der Teig würziger sein)
0.65 g Trockenhefe (2 g Frischhefe)
Optional für eine besser Dehnbarkeit und Bräunung:
1% Olivenöl auf die Mehlmenge
Also ich mache es immer so:
1. die Backhefe reduzieren auf 5-10g/1kg Mehl.
2. Das Salz adjustieren, je nach Stärke des Salzes
3. Mit Pizzastein 5-6 Minuten bei maximaler Hitze backen, ohne könnte es bis zu 10 Minuten dauern
4. Man braucht ein Material dass die Hitze gut einschließt und den Teig sozusagen im Ofen von beiden Seiten braten kann.
5. Erst Soße (ich nehme an möglichst fest), dann Käse und dann Belag, damit die Flüssigkeit verdunsten kann