Gelbweizen-Dinkel Toast mit Buttermilch - Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Buttrige Aromen, feinporige und fluffige Krume.

Endlich mal ein Toastbrot. Auf dem Schirm hatte ich es schon länger; auch Ideen für die ein oder andere Variante.

Hier nun eine Gelbweizen-Dinkel-Version mit Buttermilch. Sein Aroma ist leicht süßlich mit einem angenehmen Ton von Butter. Das Brot kommt ohne zusätzliche Vorteige aus und ist in wenigen Stunden zubereitet – nur auskühlen lassen und genießen.

Das Brot kann pur so sanft und weich genossen werden oder natürlich frisch aus dem Toaster, mit Butter und Marmelade … oder Nuss-Nougatcremé: ein köstliches Frühstück.

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Zubereitung

Hauptteig

Milch, Buttermilch und Butter auf Raumtemperatur bringen.
Butter separat abwiegen.
Alle anderen Zutaten gut mischen, nicht kneten und abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Nach der Autolyse die weiche Butter zugeben und vorsichtig untermischen (circa 4-5 Minuten).
Bei rund 25 °C den Teig in einer geölten Teigwanne für gut 90 Minuten zur Gare stellen.
Nach 45 Minuten 1-mal dehnen und falten.
Nach weiteren 45 Minuten gut rundformen.
Der Teig sollte hier sichtbar an Volumen zugenommen haben. – Bei vergrößerter Teigmenge bietet es sich an, an dieser Stelle den Teig zu teilen –
Abgedeckt nochmals 45 Minuten ruhen lassen.
Danach leicht entgasen und zylindrisch aufarbeiten, abdecken und wiederum 45 Minuten ruhen lassen.
In der Zeit den Ofen vorheizen.
Teigling kurz vor dem Backen rundum mit fünf Längsschnitten, circa 4 mm tief, einschneiden.

Ofen

Ofen auf 220 °C O/U mit Backstein vorheizen.
Teigling in den Ofen schieben und wenig Dampf geben.
Nach 10 Minuten Dampf ablassen und Temperatur auf 190 °C senken.
Die Gesamtbackzeit beträgt circa 22-25 Minuten.
Für ein wenig mehr Aroma in der Kruste bis 30 Minuten.

Zutaten

Hauptteig

120 g Milch 1.5 %, Raumtemperatur
… 5 g Bassinage
75 g Buttermilch, Raumtemperatur
210 g Gelbweizenmehl 550
125 g Dinkelmehl 630
7 g Brauner Zucker
7 g Frischhefe
(… 2.3 g Trockenhefe)
8 g Meersalz
25 g Butter, ungesalzen, weich