Text/Bilder: Rüdiger Barz
Sesam trifft auf Mohn
„Kannst du mal wieder etwas mit Sesam backen?“ – Ja kann ich. „… auch etwas mit Mohn?“ – Klar.
Hm, warum nicht einfach ein Brötchen mit Sesam und Mohn? Schon war die Idee geboren.
Innen überzeugt das Brötchen durch seine fluffig weiche Krume. Der cremige Farbton stammt vom hohen Gehalt an Carotinoiden des Gelbweizens.
Die Kruste ist knusprig splittrig und fasziniert durch ihr Geschmackserlebnis von Sesam und Mohn.
Um eine gute Stabilität für die lange kühle Gare – die auch zur Geschmacksentwicklung beiträgt – zu erreichen habe ich das Gelbweizenmehl mit Weizenruchmehl 1100 und Weizenmehl 700 kombiniert.
Das Sesamöl rundet den Geschmack ab.
Carotinoide sind Pflanzenfarbstoffe, die der Körper in Vitamin A umwandelt. Sie sind unter anderem wichtig für eine gute Funktion des Immunsystems.
Bildergalerie
Krume 
Kruste 
Backergebnis
Zubereitung
Hauptteig
- Zutaten gut mischen und für 30 Minuten ruhen lassen: Autolyse.
- Anschließend gegebenenfalls die Bassinage zu wiegen und untermischen, anschließend Teig gut auskneten.
- Eine Teigtemperatur von 26 °C ist wünschenswert.
- Kennwood Titanium Chef: 5 Minuten langsam, 30 Sekunden Stufe 1.
- Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 30 °C für 60 Minuten reifen lassen. Dabei 1-mal oder 2-mal dehnen und falten.
- Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen; im oberen wärmeren Bereich.
- Vor dem Backen den Teig etwas temperieren.
- Teiglinge in gewünschter Größe abstechen und locker rundformen.
- Dabei nicht zuviel entgasen.
- Teiglinge direkt auf einen bemehlten Schießer oder ein Backblech setzten und abdecken.
- Die abgedeckten Teiglinge nochmal, je nach Raumtemperatur, gut 60 Minuten anspringen lassen.
- In der Zeit den Ofen auf Temperatur bringen.
- Vor dem Backen Teig mit Wasser einsprühen und ausreichend mit Sesam und Mohn bestreuen und sofort in den Ofen geben.
Ofen
- 250 °C O/U mit Back-/Pizzastein, kräftig Schwaden geben.
- Backtemperatur nach dem einschießen sofort auf 230 °C reduzieren.
- Schwaden nach 20 Minuten ablassen.
- Gesamtbackzeit rund 30 Minuten.
Zutaten
Hauptteig
100 g Wasser (30 °C)
… 20 g Reservewasser/Bassinage
10 g Milch, frisch, 3.8% (21 °C)
100 g Gelbweizenmehl 550
25 g Weizenruchmehl 1100
25 g Weizenmehl 700
3.6 g Meersalz
1.5 g Sesamöl
1.5 g Frischhefe
– alternativ (0.5 g Trockenhefe)
