Ruchmehlkasten Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

saftig und mit einer würzigen Note

Dieses Brot wollte ich im ersten Ansatz ganz anders backen, nämlich im Kasten. Bei der Herstellung kam mir dann die Idee, es doch freigeschoben zu backen. Das Ergebnis ist ein Brot was irgendwie zwischen beiden Welten ist: Es kann im Kasten gebacken oder freigeschoben gebacken werden.

Egal auf welche Methode die Entscheidung fällt, das Brot ist lecker. Die Geschmacksnuancen der Ruchmehle sind spannend und ganz unterschiedlich, insgesamt jedoch würzig und harmonisch.
Wer Saaten als Topping nutzt; es bietet sich eine Mischung an oder einfach Sonnenblumenkerne, der vergrößert sogar noch die Aromenvielfalt. Die Kruste ist knackig und knisternd, die Krume saftig und weich.

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Zubereitung

Sauerteig

Die Zutaten für den Sauerteig gründlich vermischen und über Nacht – 12 bis 16 Stunden – bei Raumtemperatur (21 °C) reifen lassen.

Brühstück

Wasser auf circa 70 °C erhitzen und über das abgewogene Mehl geben.
Sofort gut vermischen und darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden.
Abgedeckt zur Seite stellen und auskühlen lassen.

Hauptteig

Sauerteig, Brühstück und die restlichen Zutaten vermischen, bis sich ein homogener Teig bildet und dieser beginnt sich von der Wand zu lösen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und gut 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Jeweils nach 45 Minuten dehnen und falten.
Danach wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleich große Stücke geteilt und rundformen.
An dieser Stelle kommt die Entscheidung, ob der Teig in einen Kasten soll oder ob er freigeschoben werden soll: Teigstücke also entweder in einen mit Backpapier ausgelegten Kasten geben oder in einen Gärkorb setzen.

„Wem der Teig zu weich erscheint, nimmt der Einfachheit halber den Kasten. Im Hauptteig kann die Wassermenge angepasst werden, wenn einem das Brot zum Freischieben zu weich ist. Dies geht dann etwas zulasten der Frischhaltung.“

Nochmals rund 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Danach über Nacht, mit einem Tuch abgedeckt, in den Kühlschrank geben.
Der Teig nimmt sichtbar an Volumen zu.

Backtag

Den Teigling vor dem Backen etwas temperieren lassen, mit Wasser abstreichen:
Nach Belieben mit Saaten oder groben Schrot bestreuen/wälzen und diese im Anschluss leicht andrücken.

Ofen

Laibe kurz vor dem Backen einschneiden.
Ofen mit Backstein auf 260 °C O/U vorheizen.
Brot einschieben und von oben mit einem umgedrehten Backblech schützen. Kräftigen Schwaden geben.
Nach 10 Minuten Temperatur fallend auf 220 °C.
Nach 15 Minuten Schwaden ablassen, Backblech im Ofen belassen.
Das Brot sollte kräftig ausgebacken werden.
Wenn die Saaten oder der Schrot zu schnell rösten, die Temperatur etwas anpassen; bis runter auf 200 °C.
Die Backzeit beträgt rund 45 bis 50 Minuten.

Zutaten

Sauerteig

80 g Wasser
80 g Weizenvollkornschrot
15 g Anstellgut
– alternativ Sauerteig
1 g Meersalz

Brühstück

25 g Wasser (70 °C)
15 g Dinkelruchmehl

Hauptteig

100 g Wasser, 30 °C
… 10 g Bassinage/Reservewasser
Sauerteig
Brühstück
100 g Weizenruchmehl 1100
110 g Gelbweizenruchmehl 1200
7 g Meersalz
1.5 g Honig
1 g Frischhefe
– alternativ Trockenhefe