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Baguette-Focaccia Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Die Verschmelzung zweier Klassiker

Was isst man zum Salat, der mit Paprika und Oliven zubereitet ist? … Mir war plötzlich nach einer herzhaften Focaccia. – “Ein Baguette würde auch gut passen”, sagte meine Frau.

Die Baguette-Focaccia in diesem Rezept ist meine Interpretation einer Kombination aus beidem: ein französisches Baguette mit einer italienischen Focaccia. Die Aromen entstehen durch die Biga aus original Baguettemehl T65 in Kombination mit einem hellen Dinkelmehl. Das Malz hebt den Geschmack der Mehle zusätzlich an, verleiht eine angenehme und leichte Süße.

Der Teig ist weich und braucht etwas Übung und Fingerfertigkeit, der Geschmack belohnt dafür.

Diese Baguette-Focaccia wird am besten frisch und noch leicht warm genossen; kann aber am Folgetag ohne Probleme kurz getoastet werden.

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Zubereitung

Biga

  • Hefe in Wasser auflösen und anschließend mit dem Mehl zu einem festen Teig vermengen – nicht kneten.
  • Die Biga über Nacht (12 bis 16 Stunden) bei Raumtemperatur (21 °C) reifen lassen.

Herstellung

  • Zutaten einwiegen und den Teig so lange Vermischen bis sich dieser von der Wand zu lösen beginnt.
  • Das Wasser portionsweise zugeben und immer wieder untermischen.
  • Reservewasser bei Bedarf zugeben.
  • Das Olivenöl erst ganz zum Schluss zu wiegen, einarbeiten und kurz schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und zugedeckt etwa 90 Minuten reifen lassen.
  • Den Teig bei 40 und 80 Minuten jeweils dehnen und falten.
  • Danach den Teig im Kühlschrank bei 5-6 °C reifen lassen.
  • Teigreife rund 18-20 Stunden.

Backtag

  • Zur Aufarbeitung die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 15 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Mit einem noch leicht kühlen Teig lässt sich leichter arbeiten.
  • Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Teigstücke teilen.
  • Die abgestochenen Teigstücke vom Rand in die Mitte falten und vorsichtig zu einem Baguette formen.
  • Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Baguetteblech legen.
  • Wem der Teig zu weich ist, sticht einfach passende Stücke ab, bringt sie etwas in Form und setzt sie “wie sie sind” in ein Baguetteblech: Gleicher Geschmack, Porung wird gegebenenfalls anders.
  • Abgedeckt 30-45 Minuten bei Raumtemperatur zur Endgare stellen.
  • Vor dem Einschießen die Teiglinge dünn mit Olivenöl beträufeln und mit zügig mit scharfer Klinge, wie ein Baguette, circa 2 mm tief einschneiden.

Backen

  • Ofen auf 260 °C O/U mit Backstein vorheizen.
  • Baguetteblech auf den Backstein stellen.
  • Mit einem umgedrehten Backblech von oben abdecken, dieses nach 20 Minuten entfernen.
  • Temperatur auf 230 °C senken und ordentlich Schwaden geben.
  • Gesamtbackzeit circa 27 – 30 Minuten; für mehr Bräunung kann die Backzeit bis zu 5 Minuten verlängert werden.

Zutaten

Biga

145 g Wasser
140 g Weizenmehl T65
110 g Dinkelmehl 630
0.2 g Trockenhefe

Hauptteig

Biga
6 g Meersalz
5 g Aromamalz
2 g Frischhefe
– alternativ 0.6 g Trockenhefe

Portionsweise Zugabe

35 g Wasser
– 10 g Reservewasser
5 g Olivenöl, nativ
plus Olivenöl zum beträufeln

Backutensilien

Baguetteblech
Backpapier

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