Sommer Winter Brot Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein würziges Dinkelmischbrot, mit oder ohne Brotgewürz: lecker

Der Name ist hier ein wenig Programm. Das Brot schmeckt mit, aber auch ohne die Zugabe des Brotgewürzes. Wir sind beim ersten Verkosten darauf gekommen. Das Aroma des Brotgewürzes war fantastisch, doch: „Bist du sicher bei den Temperaturen?“ – Ja, aber es musste natürlich eine Version ohne Gewürz ausprobiert werden.

Das Brot ist im Grundgeschmack kräftig malzig-karamellig; mit Brotgewürz kommt eine wohltuende, warme Nuance hinzu. Die kräftig gebackene Krume harmoniert mit ihrer leichten Bitternote, balanciert den leicht süßen Charakter aus.

Tipp

Das Brotgewürz ist mit 0,6 % auf die Mehlmenge gerechnet (Bäckerprozente). Wer es kräftiger mag kann die Zugabe entsprechend anheben.
Aber: Bitte vorsichtig herantasten. Ein Brot ist schnell auch mal überwürzt.
Der Hauptteig sollte ein wenig beobachtet werden. Die Reifezeiten können abweichen, weil natürlich jedes Altbrotmehl anders ist.

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Zubereitung

Sauerteig

Sauerteig mischen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen (12 bis 16 Stunden).

Quellstück

Quellstück gut ein bis zwei Stunden vor dem Hauptteig ansetzen.
Sollte das Altbrotmehl nicht die Wassermenge aufnehmen bitte entsprechend im Hauptteig angleichen.

Hauptteig

Die Zutaten mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Anschließend zu einem Teig auskneten.
Die gewünschte Teigtemperatur beträgt 26 °C.
Mit dem Reservewasser/Bassinage lassen sich Schwankungen des Altbrotmehles wunderbar ausgleichen.
Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 25 °C 90 Minuten zur Reife stellen.
Bei 45 Minuten ordentlich dehnen und falten.
Nach der Reifung des Teiges, er sollte sich locker und leicht anfühlen, diesen leicht rundformen und weitere 15 Minuten entspannen lassen.
Danach in die gewünschte Form wirken und in einen Gärkorb setzen.
Abgedeckt noch mal – circa 60 bis 90 Minuten je nach Temperatur – anspringen lassen und direkt in den Kühlschrank stellen.

Ofen

260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen.
20 min. mit Dampf backen, sofort fallend auf 225°C O/U.
Dampf ablassen.
40-50 Min. ausbacken, die letzten 5 Minuten Ofen ausschalten.

Zutaten

Sauerteig

100 g Wasser
50 g Dinkelvollkornmehl
50 g Roggenmehl 1150
10g Anstellgut (Weizen)
– alternativ Sauerteig

Quellstück

100 g Wasser, kochend
40 g Altbrot-Mehl (geröstet, gemahlen)

Hauptteig

115 g Wasser
… 15 g Reservewasser/Bassinage
Sauerteig
Quellstück
120 g Weizenmehl Type 812
80 g Dinkelmehl 630
40 g Dinkelruchmehl 1100
8.5 g Meersalz
1.9 g Frischhefe
– alternativ Trockenhefe