Veröffentlicht am Schreib einen Kommentar

Emmer-Buttermilch Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

würziges Urkornbrot mit Buttermilch

Das ging zügig. Selbstgebackene Brote sind immer irgendwie schneller verbraucht als ein Brot aus dem Laden. Bei diesem ging es noch eine Spur schneller.

Außen ist die Kruste schön kross und splittert beim Aufschneiden, innen überzeugt dieses Urkornbrot mit einer saftigen und weichen Krume.Der hocharomatische Emmer hatte in der langen kalten Gare ausreichend Zeit sein Maximum an Geschmack zu entfalten. Dieses herzhaft würzige Brot passt sowohl zum Frühstück und Abendessen als auch zur Vesper.

Emmer:

Emmer gehört zu den Urgetreiden. Erste Kulturnachweise finden sich schon vor rund 10.000 Jahren. Die Römer haben ihn schon geschätzt, er geriet jedoch in Vergessenheit. Sein Geschmack ist deutlich aromatischer als der des normalen Weizens.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig

  • Sauerteig mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen (12 bis 16 Stunden)

Brühstück

  • Buttermilch langsam und vorsichtig unter stetem rühren auf 60 °C erhitzen
  • Emmervollkornmehl, Weizenkeime, Meersalz und Zucker abwiegen und zur warmen Buttermilch geben
  • Gut vermischen und abgedeckt abkühlen lassen

Hauptteig

  • Zutaten gut mischen und für 30 Minuten ruhen lassen: Autolyse
  • Anschließend gegebenenfalls die Bassinage zu wiegen und untermischen, anschließend Teig gut auskneten (Teigtemperatur: 26 °C)
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei 30 °C für 120 Minuten reifen lassen, bei 40 und 80 Minuten dehnen und falten
  • Teigling aus der Teigwanne stürzen und locker rundformen
  • Abgedeckt 20 Minuten entspannen lassen
  • Danach kräftig wirken und in die gewünschte Form bringen
  • Mit Schluss nach oben in den Gärkorb setzen
  • Den abgedeckten Teigling nochmal, je nach Raumtemperatur, gut 60 bis 90 Minuten anspringen lassen
  • Dann direkt in den Kühlschrank stellen: kalte Gare bis 16 Stunden bei 5 °C – 19 Stunden war bei mir die bisher längste Zeit
  • Ich decke meine Teige nur mit einem gefalteten Leinentuch – ein festeres Geschirrtuch geht auch – ab

Ofen

  • 260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen und kräftig Schwaden geben
  • Backtemperatur nach dem einschießen sofort auf 220°C O/U reduzieren
  • Schwaden nach 20 Minuten ablassen
  • Gesamtbackzeit rund 45 Minuten

Zutaten

Sauerteig

40 g Wasser (33 °C)
40 g Weizenvollkornmehl
10 g Anstellgut (Weizen)
– alternativ Sauerteig

Brühstück

75 g Buttermilch (60 °C)
50 g Emmer-Vollkornmehl
5 g Weizenkeime
1 g Meersalz
1 g Zucker, weiß

Hauptteig

125 g Wasser (33 °C)
… 15 g Reservewasser/Bassinage
65 g Buttermilch (33 °C)
Sauerteig, Brühstück
175 g Emmermehl hell
125 g Weizenmehl 550
9 g Meersalz
3 g Butter ungesalzen (Raumtemperatur)
3 g Olivenöl
1.5 g Frischhefe
… (0.5 g Trockenhefe)

Zutaten einkaufen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.