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Buttermilch – Fladenbrot Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

saftig, schmackhaft und schnell gemacht

Ein schnelles Fladenbrot musste her; manchmal hat man da ja einfach spontan Appetit drauf.
Buttermilch war noch ein Rest im Kühlschrank, warum also nicht kombinieren und Gelbweizenmehl mag ich einfach von der schönen Verarbeitung her und der Farbe.

Das Brot ist aromatisch, die leicht gelbliche Krume saftig. Die Buttermilch in Kombination mit den Ölen und der Butter ergibt eine Aromanuance, die erfrischend anders ist als das „normale“ Fladenbrot. Gerade das Sesamöl ist der sprichwörtliche i-Punkt.

Auf eine Eistreiche für mehr Glanz habe ich verzichtet.

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Zubereitung

Teig

  • Alle Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
  • Danach eventuell Bassinage zugeben und auskneten.
  • Den Teigling in eine geölte Teigwanne setzen und je nach Temperatur für 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  • Den Teig locker rundwirken und auf einen mit Backpapier ausgelegten Schieber setzen; alternativ direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
  • Mit Mehl abstauben, abdecken und circa eine Stunde ruhen lassen.
  • Kurz vor dem Backen den Teigling mit geölten Fingern längs und quer eindrücken und die typische Oberflächenform zu erhalten. Mit Wasser absprühen und beispielsweise mit Sesam bestreuen.
  • Beim Formen so wenig Gas aus dem Teig drücken wie möglich.

Ofen

  • 260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen.
  • Brot in den Ofen geben und kräftig Schwaden.
  • Temperatur sofort auf 220 °C absenken.
  • Rund 20 min. backen oder bis gewünschte Farbe erreicht.

Zutaten

Teig

65 g Wasser (33 °C)
… 20 g Reservewasser
20 g Buttermilch
10 g Joghurt 10 %
10 g Sauerteig alt
… alternativ 1g Trockensauerteig
150 g Gelbweizen 550
… alternativ Weizenmehl 550
3 g Brauner Zucker
4 g Meersalz
4.5 g Frischhefe
… alternativ 1,5 g Trockenhefe
3 g Olivenöl
0.5 g Sesamöl
2 g Butter
Sesamsaat

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