Duo Sprossen Brot Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Milde saftige Krume mit einem vollmundigen Geschmack

Sprossen statt auf den Salat einfach mal ins Brot … außergewöhnlich? Ja, aber auch überraschend lecker. Das Brot duftete, als es heiß aus dem Ofen kam, nach einer kräftigen Lauchcremesuppe. Da stutzte ich und war gespannt auf den Geschmack. Der ist gut, aber sicher nicht zu Schokoaufstrich passend – muss ja auch nicht sein.

Im Kühlschrank fand sich noch ein Rest von Sprossen: Rote Beete und Porree. Die schmecken immer wieder als Topping auf Allerlei extrem lecker. Warum also nicht einfach mal ein Brot damit backen.
In meinem Kopf war sofort ein Mischbrot; Reste von Roggenmehl waren auch noch in der Schublade.
Herausgekommen ist ein Brot mit einer leicht knusprigen Kruste; hier werde ich zukünftig mit etwas weniger Temperatur und circa 15 Minuten länger backen.

Die Krume zeichnet sich durch einen vollmundigen Geschmack aus, ist saftig. Weder Porree noch Rote Beete stehen im Vordergrund, sie spielen im Gaumen einfach mit und runden alles irgendwie ab. Die Backsaaten geben einen zusätzlichen knusprigen Aspekt.

Gut harmoniert das Brot mit einem würzigen Käse oder auch als Beilage zu einer passenden Suppe.

Die doppelte Sauerteigführung:
Den Sauerteig führe ich in diesem Fall doppelt, teilweise warm. Hierdurch erziele ich eine ordentliche Triebkraft und eine sehr milde Reifung. Der Sauerteig riecht ganz leicht nach Joghurt. Eine zu starke Säure würde den Geschmack der Sprossen stören – aufwendig, aber lohnend.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig 1

Sauerteig 1 mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Sauerteig 2

Sauerteig 2 mischen und bei 33 °C circa 3 bis 4 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Kochstück herstellen und abgedeckt abkühlen lassen. Kann warm verarbeitet werden.
Den Hauptteig mischen. Sprossen lose zugeben, eventuell etwas zerkleinern, vorsichtig einarbeiten.
Mit dem Wasser aufpassen, die Sprossen geben noch Feuchtigkeit an den Teig ab; dies kann je nach Sorte unterschiedlich sein. Der Teig ist am Anfang leicht klebrig, dies besserst sich.
Die Weizenkeime nehmen mit der Zeit gut die Feuchtigkeit der Sprossen auf. Je nach Sprossensorte kann sich der Teig auch färben.
Mit dem Wasser aufpassen, die Sprossen geben noch Feuchtigkeit an den Teig ab; dies kann je nach Sorte unterschiedlich sein. Der Teig ist am Anfang leicht klebrig, dies besserst sich.
Die Weizenkeime nehmen mit der Zeit gut die Feuchtigkeit der Sprossen auf. Je nach Sprossensorte kann sich der Teig auch färben.
Den gemischten Teig in der Schüssel 45 Minuten bei Seite stellen (Autolyse), im Anschluss vorsichtig kneten. 3 Stunden bei 33 °C reifen lassen, in der Zeit behutsam 3-mal dehnen und falten. Wasser oder Öl an den Fingern hilft. Nach dem letzten Dehnen und Falten noch mal 1 Stunde ruhen lassen.

Stückgare

Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche rundformen und weitere 20 Minuten entspannen lassen.
Für die Stückgare den Teigling in die gewünschte Form bringen und in einen gut bemehlten Gärkorb einlegen. Innrehalb von 2 Stunden runterkühlen auf 15 °C, danach über Nacht (12 bis 18 Stunden) bei 6 °C in den Kühlschrank.

Ofen

Ofen mit Backstein auf 260 °C O/U vorheizen.
Brot einschießen und nach 1 Minute Schwaden geben.
Temperatur auf 230 °C senken, für 50 bis 60 Minuten ausbacken.

Zutaten

Sauerteig 1

25 g Weizenvollkornmehl
25 g Wasser
5 g Starter (Weizen)

Sauerteig 2

65 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser (33 °C)

Hauptteig

Sauerteig 1 und 2
150 g Wasser (33 °C)
20 g Weizenkeime
100 g Roggenmehl 997
(alternativ Roggenmehl 1150)
140 g Weizenmehl 700
40 g Sprossen (Rote Beete, Porree)
9 g Meersalz (je nach Sprossensorte eventuell etwas angleichen)