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Gelbweizen Ruchmehl 1200 Weizenkeim Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein neues Rezept sollte her. Warum nicht das Paket mit dem Gelbweizen Ruchmehl 1200 öffnen?

Welch ein Anblick: Dieser leicht gelbliche Ton mit den zarten Sprenkeln; diese durch die besondere Vermahlung vom Randbereich des Kornes stammenden Bestandteile binden Wasser, haben noch viele Nährstoffe und bestimmen auch den Geschmack.

Der Gelbweizen ist eine alte Weizensorte. Sein Mehlkörper hat aufgrund des hohen Carotinoidgehaltes eine gelbliche Farbe.

Um das neue Mehl zu testen habe ich meine Standardrezeptur als Basis genommen und abgewandelt, herausgekommen ist ein “Fast-Vollkornbrot” mit langer kühler Gare und einem Anteil an Weizenkeimen.

Die Verarbeitung ist geringfügig anders als bei normalem Weizen; der Teig ist geschmeidiger. Das Ruchmehl nimmt viel Wasser auf, was noch Platz für weitere Experimente lässt.

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Zubereitung

Sauerteig

  • frischer aktiver Weizen‐/Roggensauerteig.

Quellstück

  • Weizenkeime rösten, aufgrund der Struktur auf gleichmäßige Bräunung achten.
  • Kochstück herstellen und abgedeckt abkühlen lassen. Kann warm verarbeitet werden.

Hauptteig

  • Die Zutaten mischen und 30 – 45 Minuten ruhen lassen.
  • Kneten

Stockgare

  • 3‐4 Stunden Stockgare bei 30° C in geölte Teigwanne. In der Zeit 2‐3 mal dehnen und falten.

Stückgare

  • 4 Stunden Stückgare bei 15° C. Über Nacht (bis 18 Stunden) 5° C Kühlschrank.

Ofen

  • 260 °C O/U
  • mit wenig Schwaden einschießen
  • Temperatur runter auf 230 °C O/U
  • Nach 15 Minuten Schwaden ablassen
  • 30-40 min. ausbacken
  • Für mehr Glanz Brot direkt aus dem Ofen mit Wasser abstreichen

Zutaten

Sauerteig

60g Wasser (40° C)
30g Roggenvollkornmehl
30g Weizenvollkornmehl
20g Starter (Weizen)

Quellstück

60g Wasser (60° C)
geröstet:
10g Alt‐Brotmehl
20g Weizenkeime
4g Meersalz

Hauptteig

Sauerteig, Quellstück
182g Wasser (10g Bassinage)
40g Weizenvollkornmehl
330g Gelbweizen Ruchmehl 1200
8g Meersalz

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