Gelbweizen Ruchmehl 1200 Weizenkeim Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein neues Rezept sollte her. Warum nicht das Paket mit dem Gelbweizen Ruchmehl 1200 öffnen?

Welch ein Anblick: Dieser leicht gelbliche Ton mit den zarten Sprenkeln; diese durch die besondere Vermahlung vom Randbereich des Kornes stammenden Bestandteile binden Wasser, haben noch viele Nährstoffe und bestimmen auch den Geschmack.

Der Gelbweizen ist eine alte Weizensorte. Sein Mehlkörper hat aufgrund des hohen Carotinoidgehaltes eine gelbliche Farbe.

Um das neue Mehl zu testen habe ich meine Standardrezeptur als Basis genommen und abgewandelt, herausgekommen ist ein “Fast-Vollkornbrot” mit langer kühler Gare und einem Anteil an Weizenkeimen.

Die Verarbeitung ist geringfügig anders als bei normalem Weizen; der Teig ist geschmeidiger. Das Ruchmehl nimmt viel Wasser auf, was noch Platz für weitere Experimente lässt.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig

frischer aktiver Weizen‐/Roggensauerteig.

Quellstück

Weizenkeime rösten, aufgrund der Struktur auf gleichmäßige Bräunung achten.
Kochstück herstellen und abgedeckt abkühlen lassen. Kann warm verarbeitet werden.