Dunkler Dortmunder Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Bitter, süß und herzhaft

Bitter und süß umschreibt die Hauptgeschmackskomponenten dieses Brotes. Außen kross und bitter, innen eine saftige leicht süße Krume.

Uns war nach einem kräftigen Brot. Die Kruste sollte dunkel mit einer spürbaren Bitternote sein. Der Wunsch spiegelt vielleicht ein wenig das Dunkel der tief hängenden Wolken wieder. Biss sollte es haben, also mussten ein paar Körner hinein.

Der Teig ist auch nach ordentlichem Kneten relativ weich, die Finger sollten schon ein wenig geübt sein. Der Teigling geht im Ofen ordentlich auf, wenn auch eine Tendenz für die Breite vorhanden ist.

Das “Dunkler Dortmunder” – Brot entstand im Kopf; bei mir ist es immer erst ein Bild.
Bei dem hohen Anteil an dunklen Mehlen und dem etwas fester geführten Teig wollte ich ordentlich Triebkraft haben, daher die Kombination aus Poolish und Sauerteig. Den zur bitteren Kruste passenden Geschmack der Krume hole ich mir aus dem Altbrot-Quellstück und dem gekochten Roggenkorn. Der im Kochstück mit verarbeitete alte Sauerteig unterstützt wie die Melasse die Würze.

Wer mag kann dem Brot:

durch die Zugabe von Kümmel oder Brotgewürz noch eine raffinierte Note verleihen.
das Altbrotmehl vorsichtig anrösten.

Beim Anschnitt war ich einfach zu gierig, das Brot war einfach noch zu warm.

Bildergalerie

Zubereitung

Sauerteig und Poolish

Die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Poolish gegebenenfalls in den Kühlschrank stellen.
Beide Vorteige sollten schaumig sein.

Quellstück

Die Zutaten gründlich miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 60 Minuten quellen lassen.

Kochstück

Die Zutaten mit dem Wasser vermischen und langsam, unter stetigem rühren, zum Köcheln bringen. Kochzeit circa 10 bis 15 Minuten, bis die Roggenkörner weich sind, aber noch Biss haben.
Für den Hauptteig alle Vorteige und Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur circa 60 Minuten gehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rund formen. Den Gärkorb gut stauben und den Teig mit Schluss nach unten einsetzen. Leicht abgedeckt gut 45 Minuten bei 28 °C ruhen lassen.

Ofen

270° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen.
Den Teigling in den Ofen geben und nach 30 Sekunden Schwaden geben.
Temperatur auf 200 °C senken. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und 60 bis 70 Minuten, kräftig dunkel, ausbacken.

Für richtig Kruste:

Optional zum Abschluss 3 bis 4 Minuten Grill auf höchster Stufe; Brot im unteren Drittel des Ofens. Bitte dabei stehen bleiben und beobachten.

Zutaten

Poolish

50 g Wasser (30 °C)
50 g Weizenmehl 1600
0.5 g Frischhefe (0.17 g Trockenhefe)

Sauerteig

120 g Wasser
120 g Roggenvollkornmehl
10 g Starter (Roggen)
1 g Meersalz

Quellstück

37 g Wasser (heiß)
17 g Altbrot (gemahlen)

Kochstück

20 g alten Sauerteig
20 g Roggenkorn ganz
100 g Wasser
1 g Meersalz

Hauptteig

Vorteige (Sauerteig, Poolish, Quellstück, Kochstück)
120 g Roggenvollkornmehl
30 g Weizenmehl 1600
5 g Melasse
5.5 g Meersalz

Backzubehör

Gärkorb Peddingrohr
– alternativ Gärkorb Kunststoff

Back-ABC

Frischhefe und Trockenhefe lassen sich gegeneinander austauschen
21 g Frischhefe (1/2 Würfel) entsprechen 7 g Trockenhefe (1 Packung)
Beim Auswiegen kleiner Zutatenmengen ist die Genauigkeit ein wichtiger Faktor. Besser abrunden als grob aufrunden und wenn möglich eine Feinwaage nutzen.