Text/Bilder: Rüdiger Barz
Innen mild und außen kross.
Der große Gärkorb war nicht ideal, aber die Brotmenge ist für mich passend für so zwischendurch.
Der Kleine Dinkelbauer ist ein Roggenmischbrot, das durch sein Dinkelvollkornmehl einen eigenen Charakter hat. Die Krume hat einem Hauch von Süße, die Kruste überzeugt mit einer, aufgrund der langen Backzeit, angenehmen Bitternote.
Das Brühstück ist das Geheimnis. Neben dem Vollkornmehl sorgt es für die Frischhaltung und durch seinen Anteil an altem Sauerteig kommen hier noch einmal reichlich Aromen hinzu.
* alter Sauerteig: Reste/Entnahme vom Auffrischen des Starters. Roggen und Weizen gemischt.
Eignet sich auch zum andicken von Suppen und Saucen.
Bildergalerie
Krume 
Kruste 
Backergebnis
Zubereitung
Sauerteig
- Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (20° C) reifen lassen.
Brühstück
- Altbrot und alten Sauerteig mit Salz und kochendem Wasser übergießen und zügig mischen bis sich eine homogene Masse bildet.
- Abgedeckt abkühlen lassen.
Hauptteig
- Die Hauptteigzutaten vermischen (Teigtemperatur ca. 30° C).
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und rund 100 Minuten bei circa 30° C ruhen lassen.
- Der weiche Teig lässt sich trotz des Roggenanteils noch etwas dehnen und falten: 2-mal.
- Anschließend rundwirken und mit Schluss nach unten in bemehlten und mit Schrot (Roggenschrot) ausgestreuten Gärkorb geben. Die Stückgare beträgt etwa 90 Minuten bei 25° C.
Ofen
- Bei 260° C fallend auf 230° C 60 Minuten mit Schluss nach oben backen.
- Nach 1 Minuten mäßig schwaden.
- Schwaden nach 15 Minuten ablassen.
- Dunkel ausbacken und kräftig ausbacken.
Zutaten
Sauerteig
50 g Roggenvollkornmehl
50 g Dinkelvollkornmehl
110 g Wasser (50°C)
20 g Starter (Roggen)
2 g Salz
Brühstück
12 g Altbrot-Mehl
20 g alten Sauerteig
20 g Wasser (100° C)
4 g Salz
Hauptteig
Sauerteig, Brühstück
90 g Roggenmehl 1150
50 g Dinkelmehl 1050
60 g Wasser (50°C)
… 10 g Reservewasser
Backzubehör
Gärkorb Peddingrohr
– alternativ Gärkorb Kunststoff
