Kartoffelbrot mit geflämmten Kartoffeln Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

“Schatz, wir haben noch so viele Kartoffeln im Keller”, so fing es an.

Kartoffelbrot-Rezepte gibt es so einige. Richtig toll geworden ist bei mir noch keines.

Also habe ich weitergesucht. Ein Röstkartoffelbrot zündete dann eine Idee, sowohl geschmacklich als auch optisch. Das Gewürz im Original fand ich unpassend, das Brot sollte hauptsächlich nach Kartoffel schmecken. Vor meinem geistigen Auge erschien eine cremefarbene Anmutung der Krume. Geschmacklich ein Hauch von gerösteten Kartoffeln und weizig, urig.

Daraus ergab sich die Verwendung eines vollwertigen Mehles; hier ein Gelbweizen Ruchmehl Type 1200 kombiniert mit einem Weizenvollkornmehl für Farbe und Geschmack.

Ändert man nun an einer Stelle, so schraubt man auch an einer anderen. Die andere Stelle ist das Poolish. Poolish und Sauerteig in Kombination: Damit wollte ich wegen der Kartoffel trotz eines starken Sauerteigs, genug Triebkraft sicherstellen.

Entstanden ist ein helles, leicht cremefarbenes Brot mit einem Hauch von Kartoffelaromen. Die Kruste ist zart knusprig. Direkt probiert habe ich es mit einem herzhaften Weichkäse. Die Frischhaltung sollte gut 3 Tage betragen; die Kartoffeln und der hohe Schalenanteil im Mehl unterstützen hier ordentlich – meist ist es aber an einem Abend weg.

Hydration ohne Bassinage:
ca. 70%
Salz: 2.4%

Konsistenz des Teiges:
Weich, klebrig – eher für geübte Finger

Wer mit Poolish und Sauerteig arbeitet kann das Brot an einem Tag herstellen und backen.
Eine Version mit Übernacht-Gare ist in Arbeit.

Bildergalerie

Zubereitung

1. Tag

Am Abend Sauerteig und Poolish herstellen. Über Nacht bei Raumtemperatur (20° C) reifen lassen.

2. TAG

Kartoffeln Zubereiten, auskühlen lassen. Mit einer Gabel kleindrücken. Die Kartoffel kann „so wie sie ist“ verarbeitet werden. Ich habe sie in einer Pfanne mit dem Gasbrenner kräftig abgeflämmt: Das bringt kräftige Aromen und reduziert etwas die Feuchtigkeit.

Hauptteig

Hauptteig mischen, Autolyse 60 Minuten
Vorsichtig kneten
Der Teig ist klebrig
Teig in geölte Teigwanne geben und bei 30° C 3,5 bis 4 Stunden reifen lassen, dabei alle 30 Minuten mit feuchten Händen dehnen und falten.

Teiglinge

Teigling mit ordentlich Mehl formen, in Gärkorb zur Stückgare stellen.
Teigling bei fast Vollreife backen.
Er geht im Ofen nicht ganz so schnell in die Breite, wenn er ca. 30 Minuten vor dem Backen in den Kühlschrank kommt.

Ofen

260 O/U auf Backstein einschießen.
Wenig Schwaden, das Brot ist feucht genug.
Temperatur sofort runter auf 240° C. Mit einem Backblech von oben die Hitze abhalten.
Dampf nach 15 Minuten ablassen. 20 Minuten ausbacken, die letzten 5 Minuten Ofen ausschalten.

Das Brot hat wenig Glanz, braucht es für mich auch nicht. Es sollte matt und rauh anmuten.

Inspiriert durch “Röstkartoffelbrot mit Rosmarin” von Karin Anderson.
Sauerteig/Poolish – Kombination von Lutz Geißler.

Zutaten

Sauerteig

15 g Wasser
10 g Starter (Weizen)
5 g Starter (Roggen)
10 g Weizenvollkornmehl
5 g Roggenmehl 1150

Poolish

15 g Wasser
20 g Gelbweizen Ruchmehl T1200
0.1 g Frischhefe

Hauptteig

115 g Kartoffeln, geröstet
120 g Wasser (30° C) … 30 g Bassinage
Sauerteig
Poolish
150 g Weizenmehl Typ 550
20 g Weizenvollkornmehl
20 g Gelbweizen Ruchmehl T1200
5.5 g Salz