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Semolina-Weizen Kruste Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein rustikales italienisches Brot mit Sauerteig

Da immer Semolina-Hartweizenmehl und -grieß (= Hartweizengrieß Grano Duro) – für Pizzen im Haus ist, lag es nahe mal ein Brot damit zu backen. Es überzeugt mit einem milden, süßlichen Geschmack. Es harmoniert sofort mit frischem Salat, aber auch als Beilage.

Der Teig ist auch nach ordentlichem Kneten relativ weich, die Finger sollten schon ein wenig geübt sein. Der Teigling geht im Ofen ordentlich auf, wenn auch eine Tendenz für die Breite vorhanden ist.
Die Krume ist mittel- bis großporig. Die Kruste knusprig knisternd, auch dank des Hartweizens.

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Zubereitung

Sauerteig

  • Sauerteig mischen, 12-18 Stunden Raumtemperatur (20° C)

Kochstück

  • Kochstück herstellen und abgedeckt abkühlen lassen. Kann warm verarbeitet werden.

Hauptteig

  • Die Zutaten mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
  • Sauerteig und Kochstück zugeben und unterkneten bis ein homogener Teig entsteht.
  • In geölte Teigwanne geben und 30-40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Stockgare

  • Bei circa 26° C rund 2 Stunden, dabei 3 mal dehnen und falten.
  • Rund oder lang formen und 12 Stunden zur Stückgare bei 10° C.
  • Eine längere Stückgare sollte bei niedrigeren Temperaturen funktionieren, habe ich selbst aber nicht getestet.

Ofen

  • 260° C O/U mit Back-/Pizzastein vorheizen.
  • 20 min. mit Dampf, fallend auf 230°C O/U. Dampf ablassen.
  • 30-40 min. ausbacken, die letzten 5 Minuten Ofen ausschalten.

Zutaten

Sauerteig

90g Wasser
30g Weizengrieß
30g Hartweizengrieß Grano Duro
30g Weizenvollkornmehl
20g Starter (Weizen)
– alternativ Sauerteig

Kochstück

100g Wasser
20g Weizenmehl 550
11g Meersalz

Hauptteig

110g Wasser
… (40g Bassinage)
170g Hartweizengrieß Grano Duro
145g Weizenmehl 550

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