Semolina-Weizen Kruste Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Ein rustikales italienisches Brot mit Sauerteig

Da immer Semolina-Hartweizenmehl und -grieß (= Hartweizengrieß Grano Duro) – für Pizzen im Haus ist, lag es nahe mal ein Brot damit zu backen. Es überzeugt mit einem milden, süßlichen Geschmack. Es harmoniert sofort mit frischem Salat, aber auch als Beilage.

Der Teig ist auch nach ordentlichem Kneten relativ weich, die Finger sollten schon ein wenig geübt sein. Der Teigling geht im Ofen ordentlich auf, wenn auch eine Tendenz für die Breite vorhanden ist.
Die Krume ist mittel- bis großporig. Die Kruste knusprig knisternd, auch dank des Hartweizens.

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Zubereitung

Sauerteig

Sauerteig mischen, 12-18 Stunden Raumtemperatur (20° C)

Kochstück

Kochstück herstellen und abgedeckt abkühlen lassen. Kann warm verarbeitet werden.

Hauptteig

Die Zutaten mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Sauerteig und Kochstück zugeben und unterkneten bis ein homogener Teig entsteht.
In geölte Teigwanne geben und 30-40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Stockgare

Bei circa 26° C rund 2 Stunden, dabei 3 mal dehnen und falten.
Rund oder lang formen und 12 Stunden zur Stückgare bei 10° C.
Eine längere Stückgare sollte bei niedrigeren Temperaturen funktionieren, habe ich selbst aber nicht getestet.