Zwieblige Landbrotstange „Zwiebli“ - Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

rustikal, würzig mit einem Hauch von Zwiebel

Hin und wieder findet sich noch etwas im Vorrat, was eigentlich schon weg sein sollte? So bei mir. Noch 25 Gramm Convenience Röstzwiebeln standen angebrochen im Schrank. Wegschmeißen wollte ich sie nicht, also musste ein Brot her.

„Zwiebli“, wie meine Frau sagte, ist ein rustikal gehaltenes Landbrot mit einem Hauch Zwiebelaroma.
Die längliche Form bot sich an, denn so konnte ich gleich meinen neuen Gärkorb testen.

Die Krume ist locker weich, aber noch fest genug, um auch mal eine ordentliche Auflage zu tragen. Rübenkraut und Weizenkeime unterstützen die Zwiebeln im Aroma. Die Kruste ich leicht rösch und angenehm im Biss. Für die süße Marmelade ist es vielleicht nichts, aber alles Herzhafte passt gut.

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Zubereitung

Poolish

Für den Poolish alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Kochstück

Für das Kochstück die Zutaten in einem Topf abwiegen, mischen und unter Rühren vorsichtig erhitzen.
Abgedeckt auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

Die Zutaten des Hauptteiges einwiegen und gut auskneten.
Die Röstzwiebeln können auch erst gegen Ende des Knetvorganges zugefügt werden, dann bleiben sie stückiger.
Wer gar keine Röstzwiebeln mag, kann sie auch weglassen, sollte dann aber die Wassereinwaage für sich austesten.
Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Teigwanne geben und rund 120 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Alle 45 Minuten vorsichtig dehnen und falten.
Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und locker rundformen.
Kurz entspannen lassen.
Dann wie ein Baguette aufarbeiten und in den passenden Gärkorb setzen.
Den Teigling bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen, bis sich sein Volumen gut vergrößert hat.

Ofen

Ofen mit Backstein auf 260 °C O/U vorheizen.
Teigling auf das Blech setzen und wie ein Baguette einschneiden.
Nach dem Einschießen sofort Schwaden und Temperatur auf 230 °C absenken.
Dampf nach 15 Minuten ablassen.
Brot für weitere 20 bis 30 Minuten nicht zu schwach ausbacken.

Zutaten

Poolish

20 g Roggenvollkornschrot
20 g Weizenvollkornschrot
10 g Einkornvollkornmehl
50 g Wasser
0.1 g Trockenhefe

Kochstück

25 g Wasser
5 g Weizenmehl Type 1600
1 g Meersalz

Hauptteig

120 g Wasser
… 10 g Bassinage/Reservewasser
150 g Weizenmehl Type 550
50 g Gelbweizen Ruchmehl 1200
20 g Weizenmehl 1050
5 g Weizenkeime
2.75 g Frischhefe
– alternativ 0,9 g Trockenhefe
1.5 g Rübenkraut
25 g Röstzwiebel, Convenience
2.3 g Meersalz