700er Weizen mit Aromastück Brotbackrezept

Text/Bilder: Rüdiger Barz

Saftig mit einer malzigen Note

Mit meiner neuen Knetmaschine lassen sich auch Malz-/Aromastücke herstellen. Das musste ich sofort ausprobieren. Ein neues Brotrezept musste her. Doch vor der Gaumenfreude kommt die Arbeit. Wie wird ein Aromastück hergestellt?

Schwer ist es nicht, aber es kostet Zeit – doch die Mühe lohnt.

Nach Herstellung des Aromastückes kam die Mehlauswahl. In diesem Rezept habe ich mich für das Weizenmehl 700 entschieden. Es hat gute Backeigenschaften und bringt einen angenehmen, aber nicht dominanten, Geschmack in das Brot.

Durch die lange kühle Gare von circa 16 Stunden verbessern sich zusätzlich die Eigenschaften. Die doppelte Sauerteigführung sorgt für angenehme milde Basisnoten. Das Aromastück, was soll ich sagen, untermauert alles noch einmal mit einer leichten malzigen Süße. Sie ist bei mir nicht dominant, aber einfach da und extrem lecker. Das Brot kommt auf unsere 5-Sterne-Liste.

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Zubereitung

Aromastück vereinfacht

Für das Aromastück wird Roggenmehl, Wasser und ein enzymaktives Malz für mindestens drei Stunden bei 65°C gerührt. Es kommt zum Verquellen des Mehles und Maltosebildung.
Es können auch gröber vermahlene Mehle oder ganze Körner genutzt werden.

Wichtig

Am Ende des Prozesses muss die Temperatur auf mehr als 85 °C gebracht werden. Hierdurch werden Enzyme inaktiviert. Die Enzyme werden im Verlauf nicht mehr benötigt. Sie würden gegebenenfalls den Reifeprozess des Teiges beeinflussen.
Um ein Anbrennen zu verhindern empfiehlt sich ein Wasserbad. Das Aromastück kann portionsweise eingefroren werden. Die Lagerung im Kühlschrank ist für ein bis zwei Tage möglich.Zugabe Menge je nach Gebäckart bis 10%.

Sauerteig 1

mischen und bei Raumtemperatur über Nacht bis 16 Stunden reifen lassen.
Ein aktiver Starter/Anstellgut wird vorausgesetzt

Sauerteig 2

mischen und bei 33 °C reifen lassen
Der Teig sollte nach 3 bis 5 Stunden eine deutliche Volumenzunahme zeigen

Aromastück

Das Aromastück rechtzeitig aus der Kühlung nehmen

Hauptteig

Den Hauptteig mischen und eine Stunde ruhen lassen (Autolyse)
Anschließend gut auskneten und in eine leicht geölte Teigwanne setzen
Bei 30 °C reifen lassen und alle 45 Minuten dehnen und falten.
Nach der Reife den Teig kurz rundformen, abdecken und 20 bis 30 Minuten entspannen lassen
Nach der Ruhephase den Teigling gut aufarbeiten und in die gewünschte Form bringen.
Im gut bemehlten Gärkorb noch einmal kurz anspringen lassen und in den Kühlschrank geben
Ich decke meine Teiglinge nicht ab, kann man aber machen.
Zeit im Kühlschrank je nach Temperatur 12 bis 16 Stunden.