Gold Knusperstange Brotbackrezept

Gold Knusperstange. Weizenbrot aus Gelbweizenmehl. Baguette.

Text/Bilder: Rüdiger Barz

kross und leicht in der Herstellung

Ein knuspriges Brot, es passt sehr gut zu Salat oder zum Grillen. Seine Herstellung ist leicht. Die Mischung aus einem Schrot Ruchmehl Poolish (Vorteig) bringt Treibkraft und Aromen. So ist sein Geschmack dann auch harmonisch und ausgewogen.

Das Brot ist einfach in der Herstellung: Mit Gelbweizenmehl 550 lässt sich genauso backen wie mit Weizenmehl der Type 405 oder 550 und Dinkelmehl Type 630.

Ganz besonders an Gelbweizen ist sein gelber Mehlkörper. Die Färbung erhält die alte Urgetreidesorte durch ihren hohen Anteil an Inhaltsstoffen wie Carotinoide oder Xanthophylle. So enthält Gelbweizen rund fünfmal so viel Lutein wie herkömmlicher Weichweizen. Diese wertvollen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sind aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders wertvoll, denn sie haben als Antioxidantien eine zellschützende Wirkung.

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Zubereitung

Hauptteig

Für den Poolish alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (21 °C) über Nacht reifen lassen.
Am Backtag die Zutaten des Hauptteiges, bis auf Hefe, Salz und Olivenöl, einwiegen und mischen.
Den Teig 30 bis 40 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Kneten

Die letzten Positionen zugeben und anschließend gut auskneten.
Fensterprobe machen.

Teigreife

Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei circa 25 °C bis zu 110 Minuten reifen lassen.
Jeweils bei 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
Bei der Verwendung von Trockenhefe im Hauptteig sollte die Reifezeit gegebenenfalls angepasst werden.

Formen

Den Teig entweder wie ein Baguette formen und entsprechend verarbeiten.

oder

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und dünn aufziehen.
Die längste Seite sollte etwas kürzer als das Gärkörbchen sein.
Teig von oben nach unten in gut 5 cm Streifen zusammenfalten, immer wieder locker andrücken.
Es bildet sich eine Stange.
Gut Spannung auf den Teigling bringen und die Enden und den Schluss gut verschließen.
Teigling mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben.